關於龍記斑魚火鍋斑魚切片的方法

　　1、將處理好的魚用布擦乾，放在菜板上。

　　2、從尾的一邊開始豎切，切到到魚骨後，將刀橫著緊貼魚骨向魚頭處切。

　　3、橫切直到刀碰到魚的大刺時，將刀順著魚鰭向前側切。

　　4、將大刺切離，片切到魚頭跟前，將上半片魚肉整個切下。

　　5、再用同樣的辦法片切另一半，得兩片魚身。

　　6、去魚皮：取一片魚身，魚皮朝下，在魚的一端切開至魚皮處，左手拽著魚皮的一端，右手推動刀順著魚皮橫切。

　　7、片切魚片：用刀傾斜著將魚肉片著切成薄片，刀傾斜的與菜板角度越小，片切的魚片越寬。

　　魚的腥味來自魚身上本身的“魚線”！

　　解決方法很簡單：將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚頭處，劃開一刀，在魚的尾部，靠魚尾處，劃開一刀，然後用菜刀側面使勁平拍幾下，在刀縫魚肉處，會有像針尖一樣大的一個白點，輕輕捏住，往外拉動，抽出頭髮絲一樣的一根白線，這就是魚線，另一面也採取一樣的方法去除。然後用蔥、姜等調料配上料酒，進行醃製2個小時，不但味道很好，也沒有腥味。

　　以下是文魚火鍋魚片切法：

　　1、首先把魚殺好去鱗片，將殺好去鱗的魚洗淨，用力洗去魚腹內的黑膜，剁去魚鰭，切下魚頭。

　　2、然後將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。

　　3、以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來。

　　4、然後將片下的魚肉魚皮朝下，一手按住魚肉，一手持刀將魚斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

　　5、魚片切好以後，將魚片和魚排魚頭分別用料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘即可。