陝西傳統名吃：西安粉湯羊血

　　“麻、辣、鹹、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食慾，有利消化。”這是對西安粉湯羊血的一種高度評價，粉湯羊血是陝西地區漢族傳統名吃之一，本期陝西文化為你介紹介紹。吃貨們做好準備。

　　粉湯羊血是陝西地區漢族傳統名吃之一，由制血、配調料和泡饃三個步驟精製而成。食時配以粉絲、香菜等輔料。羊血鮮嫩、粉絲光滑筋軟、辣香撲鼻。寒冬食用為最佳。又因所用調料多為溫中健胃和芳香開竅的中藥，故特別受年老胃弱的顧客的青睞。

　　粉湯羊血則先是民間食品，後來經廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風格。陝西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。羊周身是寶，幾乎沒有哪個部位不可以作為美味佳餚的。羊油用來做炒麵，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鍾愛。粉湯羊血，據說源於西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。所以，到了21世紀人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。50年代時，這家店還生意興隆。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小的塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。

　　營養價值

　　羊血

　　1、主要成分除含有4／5的水分以外，則是多種蛋白質，主要是血紅蛋白，血清白蛋白，血清球蛋白以及少量的纖維蛋白。另外尚含有少量磷脂、膽固醇等脂類及葡萄無機鹽等成分；

　　2、羊血具有止血，祛瘀，解毒的功效。主治吐血、鼻血、腸風痔血，婦女崩露，產後血暈，毒草莓外傷出血，跌打損傷等意外出血。

　　粉絲

　　1、粉條裡富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；

　　2、粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；

　　3、但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

　　食療作用

　　羊血

　　羊血性平、味鹹，入脾經；有活血、補血、上血化瘀之功用；主要用於各種內出血、外傷出血的食療，主治婦女血虛中風、產後血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。

　　粉絲

　　動物性油脂與粉絲相配時，可獲得其他調料難以達到的美味。

　　1、主料：羊血適量。

　　2、輔料：豆腐適量、粉絲適量、生菜少許。

　　3、調料：食鹽適量、姜適量、八角少許、花椒適量、桂皮少許、丁香少許、茴香少許、朝天椒適量、胡椒粉少許。

　　4、剛宰殺羊的新鮮趁熱接入盆內，用馬尾籮濾去雜質，倒入同量的精鹽水中，用細棍輕輕攪勻，待凝固後，用刀劃成20釐米長、14釐米寬、3.3釐米厚的塊，倒入開水鍋中，用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時為止（約1小時），撈入清水中。

　　5、羊血洗淨，平放案板上，除去血塊上的血沫和下面附著的沉澱渣滓。左手伸直，五指靠攏，對準刀路，輕輕壓在羊血上面。右手持刀在涼水裡蘸過後，用平刀法片成0.66釐米厚的血片，再將血片疊成斜坡，然後用直刀法切成火柴棒粗細的長條，整齊地排入盆內。

　　6、先將花椒、小茴香放入乾鍋里加溫，去潮焙乾，碾成細面另放。其他調料混合後碾碎成面，過籮後與花椒、小茴香面攪拌均勻。臘汁油也是主要調料，製法是將調料包放入清水中，煮至出味後取出調料包，倒入豬油繼續熬煮，直至水分蒸發完，調和水煮幹，調和味吃入豬油裡，即成臘汁油。

　　7、鍋內添清水，水開後加精鹽，保持湯鍋微開。碗放入羊血，羊血放入漏勺裡下入上述湯鍋內擺動幾下，隨即放入碗內鋪開，放入用開水泡好的粉絲，用開湯燙一次，再將開水煮過的豆腐塊放漏勺裡下鍋燙熱後也放在碗內，然後按順序調入臘汁油、辣椒油、生菜，澆入適量的開湯即成。

　　福州小吃是漢族飲食文化的重要組成部分。臺灣有句口頭禪：“魚丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厭”。曾經“扁肉燕”被認定為“中華名小吃”。在福州文化中，福州的傳統名吃有很多，本期小編為大家介紹風味獨特的扁肉燕，一起來了解下它的由來吧。

　　傳說明嘉靖年間，閩北山區的浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家中富有，閒來無事，便想著吃喝玩樂。一天，他讓廚師給他做些沒吃過的好東西，廚師琢磨半天，想出一種：他將豬瘦肉捶打成肉泥，再摻入適量的澱粉，擀成薄片，切為小方片，包上調好的肉餡，煮熟後又配以高湯。御史一吃，鮮香嫩爽，連聲叫好。忙問廚師是何吃食，廚師還沒給它起名呢，見其形扁如燕，便隨口答曰“扁肉燕”。

　　開始，扁肉燕由御史家傳入當地的大戶人家，以後逐漸傳到福州，併成了福州的名小吃。當地有“太平扁肉燕，老少都喜歡”之說。其食法也有多種，可包餡煮食，可切絲配菜煮食，可配雞蛋煮，可配肉丸煮等等。

　　扁肉燕，燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成太平燕肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，摺疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾乾為幹燕皮，一般包裝久貯一年不壞。

　　包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。

　　“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

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