陝西涼皮調料

　　1、準備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒麵60g，芝麻22g。把豆瓣醬在油裡炸幹，然後放入蔥薑蒜，再放點辣椒油大料，繼續炸，時間約為15分鐘，15分鐘過後把有裡面的蔥薑蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去，剩下的油直接匯入盛有辣椒麵和芝麻的盆裡，這個時候邊倒油邊攪拌盆裡的芝麻以及辣椒麵。

　　2、皮調料水的做法：準備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陝西涼皮調料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。

　　3、芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻後，把芝麻粉碎，很快芝麻會變得有點沾，貼在壁上影響進一步粉碎，這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨，這樣裡面的油會很快越來越多，不用多長時間就成醬狀了。

　　4、麵筋的做法，在洗好面之後，把浠剩下來的面直接在鍋裡蒸，蒸的時間約為20分鐘，這時候把蒸好的麵筋在冷水裡涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據本地人的習慣。

　　5、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，採取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水裡沸水1分鐘左右，有7成熟即可。

　　6、把涼皮和辣椒油、調料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、麵筋在一起攪拌均勻即可，如果想配色的話可以再加點香菜葉。

　　1、食材;辣椒油1勺、調料水1勺、芝麻醬1勺、醋水1勺、蒜水1勺、醬油水1勺。

　　2、辣椒油; 1斤色拉油，60g辣椒麵，辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g。

　　3、調料水;陝西漢中涼皮調料水的做法：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g。

　　4、鐵鍋中放入2斤水，沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火，關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精，然後用濾網把大料粉過濾出來即可。

　　5、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度，不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈，如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫，直到單個芝麻快速大轉圈為止，然後關火。

　　6、稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡。

　　7、醋水：製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

　　8、蒜水：大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

　　9、醬油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

　　10、芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻，多攪一會兒，加稍許鹽即可。

　　需要辣椒油、料水、芝麻醬、蒜汁和醋等調料。

　　陝西涼皮做法步驟：

　　1、向麵粉里加入水，揉勻，揉成麵糰後蓋上保鮮膜或溼布等待三小時。

　　2、盆裡加入足夠的清水，將麵糰放入水裡慢慢揉捏。

　　3、揉捏二十分鐘左右，面水顏色變白，洗出麵筋。

　　4、將洗好的麵筋撈出，放在碗裡，上鍋蒸半小時。

　　5、將洗好的涼皮面糊靜置2小時以上，將上層清水倒掉。

　　6、向涼皮鑼上刷一層薄油，舀一勺麵糊倒入涼皮鑼，慢慢把麵糊在涼皮鑼裡均勻的攤開。

　　7、鍋裡提前燒一鍋開水，把涼皮鑼放入熱水裡開始蒸涼皮，蓋上鍋蓋，全程大火，約2分鐘，至麵皮表面出現大泡，蓋上蓋子再悶半分鐘到1分鐘取出。

　　8、將涼皮切成條帶狀，放入容器內，依次倒入辣椒油、料水、芝麻醬、蒜汁和醋等調料攪拌均勻即可。