隔水燉與直接燉的優劣

　　隔水燉適合用來製作清湯，且因燉盅的限制不能烹飪大塊的食材。直接燉適合製作濃湯，可以烹飪大塊的食材。

　　隔水燉是一種將食材放進合適大小的容器內，將容器放入水中燉煮的製作方法。這種製作方法因為容器內空間封閉，可以使容器內保持一定的熱力與壓力，從而使蛋白質這類的鮮香物質溶出並不使香味擴散，可以更好的保持食材本來的味道。

　　但是因為容器的容量有限，食材在容器內不能翻滾，所以這種做法比較適合用來製作清湯。

　　直接燉則是直接將食材放入水中燉煮，這種製作方法因為不再受到容器大小的限制，就可以用來製作比較大塊的食材，直接燉所做出來的湯也比隔水燉做出來的湯要更加濃。

　　1、煲湯是直接燉，將原料直接放入砂鍋加水直接在火上燒。

　　2、燉湯是隔水燉，將原料放入燉盅再隔水蒸煮。

　　3、煲湯會使湯水越煮越少，燉湯則是原汁不動。

　　4、煲湯陪水比例以湯料重量的三倍為宜，用大火煲滾，小火慢燉。

　　5、兩種做湯方式各有優劣，無法直接進行比較。

　　燉鴨子的時候是需要焯水的，因為不焯水直接煮，會導致鴨肉內部的血水和髒東西無法取出，異味嚴重，吃的時候有很大的腥羶味，影響食慾，焯水後能在一定程度上去除腥味，縮短燉鴨子的時間，還能避免燉好的鴨子出現生熟不一的情況，口感更佳。

　　燉鴨子的方法

　　相對於其它的禽類來說，鴨肉本身的腥羶味就比較大，再加上市面上售賣的鴨肉基本上都是人工養殖的，腥味自然就更嚴重了，所以說在燉之前焯水是非常有必要的。

　　在給鴨子焯水的時候要注意方法，先將鴨肉切好，然後加入準備好的薑片、料酒、溫水，接著開火加熱至沸騰，這個時候我們可以看到鴨子裡面的血沫已經慢慢出來了，用湯勺將其打撈起來，焯水完成後再用清水將鴨肉清洗一遍。

　　燉鴨子的方法

　　將鴨子去內臟，清洗乾淨，再進行焯水工作，去除腥羶味，焯水好後清洗一遍，鴨子放入鍋中，加水沒過，開水煮開後轉小火，加入蔥、姜、辣椒、醬油、色拉油等調料，蓋上蓋子慢慢燉煮，大概三個小時將鴨子燉到酥爛，再轉大火收汁即可。