雞怎樣處理吃起來嫩

　　1、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　2、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　3、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　1、涼水解凍，清洗，瀝乾，注意不要刻意把水擠幹；

　　2、適量生粉、黃酒、蒜末，拌勻。靜置15~30分鐘；

　　3、開鍋，菜籽油燒至8分熟，薑片、蒜頭入鍋爆香3至5秒；

　　4、開大火，醃好的牛蛙倒入鍋中爆炒，翻炒1至2分鐘；

　　5、加入酸泡椒、花椒，繼續翻炒2至5分鐘；

　　6、加入鹽、適量美味鮮、黃酒、高湯收汁，出鍋前加入蔥段翻炒幾次；

　　7、出鍋裝盤。

　　1、主料：牛肉一斤。

　　2、輔料：鹽五克、雞精味精各兩克、一品鮮醬油十克、白糖兩克、胡椒粉五克、蠔油六克、生薑蔥適量、芹菜一小把。

　　3、首先把牛肉剃去表面白色的筋膜，放入清水中浸泡去血水約三個小時候倒出來控幹水分，浸泡時中途要多次換水，然後把牛肉剁成末。

　　4、接著把芹菜摘洗乾淨，去除芹菜葉和老根，鍋中加入清水煮沸以後，把芹菜整顆入鍋焯燙一下，燙至芹菜變色後撈出過涼，把芹菜攥幹水分，然後切成細末。

　　5、然後鍋中入水加入花椒粒和大塊的蔥姜，開火把蔥姜和花椒的香味煮出來放在旁邊自然晾涼，再把鍋中放入底油半勺，下入花椒粒不斷的煸炒出香葉，然後倒出來過濾掉花椒。

　　6、開始調餡，鍋中加入一品鮮醬油、白糖、十三香少許、蠔油、鹽、胡椒粉，一邊加煮好的蔥姜水，一邊按順時針方向攪拌均勻，攪拌至上勁，再加入花椒油和芹菜末攪拌均勻即可。