雞肉的另類做法，美味的邢臺道口燒雞

　　燒雞對於人體有神奇的保健功效，燒雞的配方都由幾十種中藥配製而成，四五天可以保持肉質鮮美。邢臺臺道口燒雞距今已有三百多年曆史了，燒雞色澤淺紅而帶嫩黃，肉質軟爛，味美鮮香，本期飲食文化帶你來看看邢臺道口燒雞的做法。

　　道口燒雞是漢族傳統名菜之一，由河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。

　　用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創業於清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。

　　1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號。“義興張”的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

　　人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。

　　就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程式，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，製作技術要求很高。

　　做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是飢腸轆轆之時，就是酒足飯飽之後，它也會令人饞涎欲滴。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

　　做法

　　1、選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。

　　2、宰剖：將活雞宰殺，放淨血，趁雞體末涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺淨雞毛，技術熟練者每分鐘可煺淨1只雞。然後洗淨雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臂部開7～8釐米口子，取出內臟，割去肛門，拉出氣管、食管沖洗乾淨。

　　3、整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高粱稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗淨後懸掛，晾乾表皮水分。

　　4、油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6：4），然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。

　　5、滷煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時（時間依季節、雞齡而定），即可出鍋。

　　6、撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。

　　【結束語】道口燒雞歷史悠久，風味獨特，馳名中外，是我國著名的地方特產食品，每年來此地品嚐燒雞的人數不勝數。

　　1、皮蛋瘦肉粥，將大米以及少許糯米一起淘洗兩遍，之後加水浸泡半小時左右。將蛋去殼切成小丁。精肉切成小粒，用鹽、雞精抓勻，加些料酒去腥，醃製片刻後放入沸水中焯至變色，撈出。泡好的米加大量水，大火煮開後轉中小火慢慢熬煮，期間要不時攪拌，防止粘鍋。等到米湯有些粘稠之後，下入皮蛋、精肉，繼續攪拌，大約一兩分鐘後，加適量鹽、味精調味即可。

　　2、薏米粥，將薏仁、粳米淘洗乾淨；薏仁用冷水浸泡3小時，粳米浸泡半小時；將薏仁、粳米分別撈出，瀝乾水分；鍋中加入約1500毫升冷水，將薏仁、粳米依次放入，先用旺火燒沸；然後轉小火熬煮45分鐘；見米粒爛熟時，加入冰糖拌勻，再稍煮片刻，即可盛起食用。

　　3、大米山藥粥，米洗淨待用。山藥洗淨去皮，切小滾刀塊待用。鍋內加入適量的水，放入山藥、大米大火煮開後轉中小火繼續煮約20分鐘至湯汁濃稠即可。

　　宮保豆腐是四川省的特色傳統名菜之一，是由老豆腐、幹辣椒和花生米等炒制而成。宮保豆腐是從宮保雞丁演變而來的，兩者烹調方法相同，只是雞丁被老豆腐取代了，成菜色澤紅潤，味道鮮辣甜香，還多了豆腐嫩滑的口感，是川菜中一道酸甜好下飯的創意菜餚。

　　主料：豆腐兩塊，瘦肉丁、胡蘿蔔丁、油炸花生米各二兩。佐料：白糖、辣椒醬、澱粉、蔥、姜、蒜末各少許。

　　（1）豆腐切成三分厚的大片，下鍋炸成金黃色取出切成丁，用澱粉水攪勻，再下鍋炸成金黃色取出；

　　（2）鍋內放油，用蔥、姜、蒜末及胡蘿蔔丁炸鍋；

　　（3）加肉古、花生米、辣椒醬、醬油煸炒幾下，添一勺湯，再把豆腐丁放入鍋內，開鍋裡用澱粉勾汁即成。

　　廚神貼士

　　1、老豆腐，又叫北豆腐、板豆腐，其韌性較強，含水量較低，味道較香口，適合油炸紅燒。

　　2、一定要選用老豆腐來入菜，嫩豆腐質地細嫩，容易碎爛，不適合油炸煎制，因其含水量高，下鍋油炸時會濺起油花燙傷手。

　　3、豆腐條沾上玉米粉，下鍋油炸時很容易粘連，因此炸豆腐條時要不時輕輕翻動避免粘連破皮，導致炸得不均勻。

　　4、調製醬汁時，應一邊試味一邊下調料，待醬汁味道適口後便可停手。

　　5、用淮鹽花生入菜省時省力，也可選用花生米，不過要先將花生米油炸一下才行。

　　6、宮保豆腐在豆腐的選材上，最好選擇老豆腐，可以更好的吸收調味汁的香味，並且炸起來容易定型。