雞蛋清打發奶油穩定不化的竅門

　　1、打發的時間不夠，用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鐘左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鐘以上，才能打發好。判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕鬆立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。

　　2、沒有加糖，打發蛋清時要加糖打發，糖能幫忙蛋清快速打發，且糖要分三次加，第一次是打發之前；第二次是在蛋清打發出細泡時；第三次是打發出紋路時，除了糖還可以加幾滴醋或者檸檬汁一起打發，可去除腥味。

　　3、裝蛋清的盆必須無油無水，蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意蛋清裡一定不能有蛋黃，而且用來裝蛋清的盆必須是無油無水，只要蛋清裡有蛋黃，或者是裝蛋清的盆裡有水有油，都將影響蛋清打發。

　　蛋糕店奶油不化是因為用的是植物奶油，植物奶油利於成型，並且形態穩定。

　　奶油(Cream)或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

　　因為水分太多造成的，所以打發蛋清時，盆裡不能有一滴水，一點油，而且不可以混入一點蛋黃，打蛋器的速度要稍微快一點，如果一直打不發，要加入塔塔粉或者白醋，來改變蛋白的pH值。

　　蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。