電紫砂鍋煲湯用冷水呢還是滾水

　　儘量用溫水和熱水。

　　砂鍋最怕熱脹冷縮，砂鍋最怕急冷，熱砂鍋最怕冷水冷風。為什麼有的人的砂鍋可以用幾年甚至幾十年，那是因為鍋用完後，鍋很熱，不接觸冷水，等鍋慢慢冷了，再拿來清洗。同時，熱鍋也不能馬上吹風急冷卻。而有的人的鍋用了一次就裂掉，就是因為熱鍋急冷，接觸冷水或是冷風造成裂掉的。

　　1、煲湯首先講求選料，料不精，湯自然不好，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨，因為這些原料富含蛋白質。其次是加足冷水，忌中途新增冷水，因為正加熱的肉遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯失去了原有的鮮香味。

　　2、煲湯的一般過程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分鐘後撇去浮沫，加些調料調味，待湯水再次煮沸，用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解，湯煲好之後應呈乳白色，如果冷卻後湯能凝固，這就證明這鍋湯熬到家了。

　　3、新買來的紫砂鍋，需要用硬一些的刷子刷。鍋壁有微細氣孔和吸水性，鍋內可裝滿清水放置3～5分鐘，然後洗淨擦乾待用。但要注意，浸泡時間不宜過長。紫砂鍋放在爐火上燒東西前，還應將鍋外表的水擦乾。

　　4、新買來的沙鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞沙鍋的微細孔隙，防止滲水。

　　5、以上就是紫砂鍋煲湯技巧。

　　冷水。開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。但不同的食材燉不同的東西選擇不同。

　　1、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　2、燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

　　3、燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。

　　4、燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

　　5、鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。