韓國泡菜卷製作方法

　　1、主料：白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。輔料：蘿蔔1kg、水芹菜100g、蔥絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。調料：辣椒粉130g、醃小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、蔥200g、蒜泥80g、姜泥36g。泡菜湯汁：水100g、鹽2g。

　　2、傳統韓國泡菜製作流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調味料製作→抹料→裝壇→埋壇。

　　3、原料選擇：要求白菜當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點，所含農藥殘留符合食品衛生規定要求，要求無致病菌、無有毒化學成分，每棵重1.5-3kg。

　　4、原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一併清洗瀝乾。摘選與切分：剝去白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不良部分，然後切去根部，要求去根徹底，切面平整。然後順著紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中醃製白菜，並將剩餘的1/2粗鹽放進白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別醃製3h。

　　5、清洗：將鹽漬過的白菜反覆清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。

　　6、瀝水：將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1h左右）。

　　7、輔料加工：蘿蔔清理洗淨，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗後，瀝去水分。

　　8、調味料製作：將蝦仁醬裡的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與醃小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，製成辣椒粉醬料；然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料，調拌均勻；最後放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌後入鹽。

　　9、抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求塗抹均勻。為防止調味料外流，用大菜葉將其圍裹。

　　10、裝壇：在泡菜罈子裡整齊地放入7-8棵白菜，並在其上以用鹽醃過的大白菜葉蓋上。將碗裡的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，並將所剩調料全部倒入罈子裡。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜罈子。

　　11、埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地裡保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟，味道和營養更佳。

　　1、醃製；圓白菜750克、胡蘿蔔25克、青椒50克、鹽30克。

　　2、泡製；細辣椒粉30克、粗辣椒粉5克、麵粉35克、蘋果100克、洋蔥20克、韭菜30克、大蒜40克、薑末25克、鹽5克、糖30克、味精5克、白醋30克、魚露20克。

　　3、先把圓白菜洗淨撕成大片（切不可用刀切），胡蘿蔔切長條，青椒切條，然後撒上鹽醃製，醃大約兩小時。

　　4、韭菜洗淨，切一寸半長的段備用。把麵粉放到鍋裡。

　　5、麵粉中加入適量的清水攪勻，然後在火上加溫煮成較稠一些的漿糊；

　　6、趁熱倒入粗細辣椒麵攪勻。

　　7、辣椒麵攪勻後，趁熱再放入味精和白糖拌勻。

　　8、趁餘溫，再倒入適量的白米醋和魚露拌勻，放入少許鹽拌勻。

　　9、把蒜和洋蔥放入料理機中，高速攪打成茸，取出備用。

　　10、把姜加少許礦泉水攪打成茸，把攪打好的三種茸倒入辣椒糊中拌勻。

　　11、把蘋果切成小塊兒，放入料理機中攪打成茸，倒入辣椒糊中再次拌勻。

　　12、最後，把事先切好的韭菜段放入糊中拌勻，幾種材料混合好後備用。

　　13、圓白菜醃製兩小時後，控淨醃出的鹹湯不要，用清水漂洗乾淨。

　　14、把事先拌好的辣椒糊混合料，倒入圓白菜中拌勻即已完成，下面開始發酵。

　　15、把拌好的圓白菜放入密封袋中，用手擠壓排出裡面的空氣，按好拉鎖，為了安全起見不至於進入空氣，外面再套一個普通的塑膠保鮮袋即可，要厚實一些的為好。在常溫中放置兩小時後，下入冰箱冷藏，24小時後便可食用，冬季要時間久一些。至此操作全部完成。

　　1、準備做辣椒醬的所需材料。

　　2、大白菜洗淨後從根部豎切成4半，均勻的抹上一層鹽，醃製8小時至白菜變軟，倒去醃出的水。再將白菜過一下涼開水或者純淨水，洗去多餘的鹽分後擠幹水分備用。

　　3、蘋果、梨切成碎末;白蘿蔔刨成絲;蒜、姜切碎末，韭菜洗淨切成段，蝦皮剁碎備用。

　　4、將魚露倒入辣椒麵中。

　　5、再加入切碎的蘋果、梨、姜蒜末、白蘿蔔絲、韭菜、蝦皮碎、糖、鹽拌勻。

　　6、糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀。

　　7、煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中拌勻。

　　8、戴上一次性手套或者套上保鮮袋，將白菜上均勻的抹上辣椒醬(以根部為主，白菜葉子上一帶而過即可)。

　　9、將抹好辣椒醬的白菜從葉子向根部方向捲起，放入乾淨的容器中。室溫發酵一天後放入冰箱冷藏發酵5-7天即可食用。