食品中水分的測定

　　《食品中水分的測定》即GB/T 5009.3-2016，是關於食品中水分測試的標準、規定。食品中水分的測定的方法有直接乾燥法、減壓乾燥法、蒸餾法、卡爾·費休法等。其中卡爾·費休法適用於水分含量大於1.0x10-3g/100g的樣品。

　　直接乾燥法適用於在101℃-105 ℃下，蔬菜、穀物及其製品、水產品、豆製品、乳製品、肉製品、滷菜製品、糧食、油料、澱粉及茶葉類等食品中水分的測定。

　　減壓乾燥法適用於高溫易分解的樣品及水分多的樣品，如糖、味精等食品中水分的測定。

　　蒸餾法適用於含水和揮發性成分較多的水果、香辛料及調味品、肉與肉製品等食品中水分的測定。

　　食品中水分存在形式共有兩種形態：自由水，結合水。

　　1、自由水：滯化水，毛細管水，自由流動水。自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。自由水佔總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上升。自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。

　　2、結合水：構成水，鄰近水，多層水。結合水是水在生物體和細胞

　　食品中水分與溶質間的相互作用主要表現在以下幾個方面：

　　1、水與離子的相互作用：在水中新增可解離的溶質，會破壞純水的正常結構，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結構的影響是有差異的。

　　2、水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質、澱粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子透過氫鍵鍵合。

　　3、水與非極性物質的相互作用：向水中加入疏水性物質，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質的非極性基團，由於它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強，此過程稱為疏水水合作用。

　　4、水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀“增溶”。