食品中菌落總數的測定

　　菌落總數是指食品經過處理，在一定條件下培養後，所得每克或每毫升檢樣中所含細菌菌落總數。測定食品中的菌落總數，一般均採用中溫培養。菌落總數主要作為判別食品被汙染程度的標誌，菌落總數並不表示樣品中實際存在的所有細菌總數。

　　菌落總數測定是用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。

　　食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。

　　菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的機率。

　　室內空氣中菌落總數的檢測方法有：

　　1、沉降法：沉降法將盛有培養基的平皿放在空氣中暴露一定時間，經培養後計算所生長的菌落數；

　　2、撞擊法：撞擊法用吸風機或真空泵使含菌空氣以一定流速穿過狹縫而被吸到營養瓊脂培養基平板上，取出後置於37攝氏度恆溫箱中培養48小時，依空氣中細菌密度的大小調節平板轉動的速度。最後根據取樣時間和空氣流量算出空氣中的含菌量；

　　3、過濾法：過濾法抽取一定量的空氣，使其透過一種液體吸附劑，然後取此吸附劑定量培養後計算出菌落數；

　　4、簡易

　　方法：平板培養計數法。

　　材料：瓊脂培養基、食品檢樣、乙醇生理鹽水氫氧化鈉溶液 。

　　儀器：托盤天平、電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質器、乳缽、滅菌刀、剪刀、滅菌鑷子、酒精、棉球、玻璃、蠟筆。

　　實驗步驟：

　　1、將食品檢樣25克剪碎，放進225毫升滅菌生理鹽水，振搖做成1比10的均勻稀釋液；

　　2、 用1毫升滅菌吸管吸取1比10的均勻稀釋液1毫升，振搖試管混合均勻，做成1比100的稀釋液；

　　3、另取1毫升的滅菌吸管，按上項操作做成1比1000的稀釋液；

　　4、將10毫升釋液移入平皿，放入營養瓊脂培養基，轉動平皿混合均勻；

　　5、另一個營養瓊脂培養基加入10毫升水；

　　6、瓊脂凝固後，計算平皿內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得1克樣品所含菌落總數。