饅頭加熱後發生收縮的主要原因是：麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。當蒸制結束開啟鍋蓋時，尤其迅速開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至一百攝氏度以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為一個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小，甚至完全被壓成死麵。筋力強、質量好的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。
饅頭加熱後發生收縮的主要原因是：麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。當蒸制結束開啟鍋蓋時，尤其迅速開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至一百攝氏度以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為一個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小，甚至完全被壓成死麵。筋力強、質量好的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。
鮮奶加熱後凝固的原因是牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物，即在加熱過程中產生變性和凝結。另外鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，否則不能稱之為“鮮”奶。原來國家對於牛奶行業“鮮牛奶”有過明文規定，故各乳品企業在其產品中不能提到“鮮”字。而液態牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。
可能原因如下：1、饅頭的麵糰發酵過度，比如說揉麵時間過長、攪拌過度、發酵時間過長、加水過多等，這樣饅頭中的二氧化碳比較多，蒸好的饅頭中孔隙比較大，開鍋之後就容易癟了。
2、饅頭的麵糰如果沒有經過二次發酵，蒸出來的饅頭也可能也會變得塌塌、癟癟的。
3、也有可能是蒸饅頭的火候不對，比如說一直採用小火蒸饅頭，這樣饅頭本身蒸得不是很膨脹，開鍋之後開上去就比較癟。
4、如果饅頭是用熱水蒸的，這樣熱蒸汽會導致饅頭的表皮瞬間受熱、變硬，導致饅頭不能完全發起來，因此看上去塌塌的。
拓展資料：饅頭，別稱饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵（或拌入內餡）蒸成的食品，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發明。
饅頭製作簡單，味道鬆軟可口，通常是半球形、長方體，大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。