溫度和溼度沒把握好。不晾皮的馬卡龍的直接原因就是蛋白霜狀態決定的，跟攪拌無關。
烤制注意事項：１、將手沾水，將小麵糊頂端凸起的部分稍微抹平，且每抹一次就再沾一下水。
２、將擠好的馬卡龍在室溫中放置１５至２０分鐘，讓麵糊自然攤圓，把表面的小氣泡用牙籤戳破。
３、烤箱預熱到２００度，放入烤盤後馬上關火，烤箱門夾兩個厚手套悶６分鐘。
４、時間到，就關好爐門，將溫度調整至１４０度烘烤。
５、看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊，馬上將溫度調整為１２０度，烘烤３分鐘。
６、再將溫度調整至１００度，悶５分鐘，烘乾內部水分。
７、關火，用餘溫悶８分鐘後出爐，讓烤好的杏仁圓餅在不粘烤盤布上晾涼。
８、如果要繼續，要再預熱到２００度。
馬卡龍發不起來的原因還是非常多的，其中比較常見的是在打發蛋白的時候內部空氣過多，導致氣泡不夠緊密或者是蛋白打發過度、麵糊過溼等等，所以我們在製作的時候一定要控制水量，杏仁粉在使用之前也要冷藏儲存，以免受潮。
馬卡龍是現如今比較受歡迎的甜品，又被成為法式小圓餅、瑪卡龍等等，口感豐富，顏色也格外的受人喜愛。很多人在家自己嘗試做的時候，卻也不是那麼容易的，經常會出現發不起來的現象。
出現這種現象，很有可能是在打發蛋白的時候內部的空氣含量過多，這就會導致體積偏大，從而打出來的氣泡不夠緊密，所以在後期烘焙的時候就會出現發不起來的情況。
也有可能是蛋白打發過度，或者是麵糊過溼，比方說蛋白含水量高、液體色素放多了，杏仁粉在製作前受潮等等，所以我們在製作之前，一定要保證水量，液體色素按比例加入，杏仁粉在製作前一定要冷藏儲存。
1、用料：
杏仁粉（TPT）110克、糖粉（TPT）110克、蛋清（TPT）34克、食用色粉（TPT）適量、蛋清（蛋白霜）34克、細砂糖（蛋白霜）18克、蛋白粉（蛋白霜）1、5克、細砂糖（糖水）82克、水（糖水）25克、淡奶油（夾餡）80克、黑巧克力（夾餡）80克、濃縮無糖咖啡粉（夾餡）8克、食用色筆（裝飾）紅色、金粉（裝飾）適量、朗姆酒（裝飾）適量。
2、做法步驟
（1）提前準備好所有原料
（2）TPT中加入蛋清和色粉
（3）將步驟2中所有原料拌勻
（4）蛋清加入細砂糖和蛋白粉打至硬性發泡狀態
（5）細砂糖加清水煮至118度
（6）一邊高速打發蛋清，一邊緩慢的倒入糖水，打至如圖的硬性發泡狀態
（7）取三份之一的蛋清倒入步驟3中拌勻，不用擔心攪拌消泡（攪拌方式隨意）
（8）再倒入剩餘的蛋清，翻拌的時候要用切拌的方式，注意避免消泡
（9）翻拌好的馬卡龍餅糊呈如圖的飄帶狀
（10）裱花袋中裝入10號裱花嘴，然後裝入餅乾糊
（11）烤盤中鋪油布，擠出心形
（12）室溫風乾餅皮表面，用手輕觸，不粘手的狀態即可
（13）送人提前160度預熱好的烤箱，上下火烘焙16分鐘
（14）淡奶油加咖啡粉加熱煮沸
（15）一次性加入所有巧克力，用刮刀慢慢翻拌，直至巧克力完全融化
（16）待步驟15完全融化後送入冷藏，凝固之後取出裝入裱花袋
（）馬卡龍餅身用食用色筆畫出想要的圖案，擠入夾餡，表面用朗姆酒混合金粉，隨意刷上即可
18、甜而不膩的愛心馬卡龍就做好啦