從外觀上看，驢肉纖維較細，呈鮮紅色，脂肪多，而且薄。煮熟後的結締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟後也較為鬆散，刀切面光滑、味道濃香。
騾肉纖維粗，呈粉紅色，脂肪少，煮熟後，會有比馬肉更腥羶、味道更難吃。不含澱粉的驢肉，明顯可以看出肉絲，橫切面更是明顯，而且吃起來比較勁道，含澱粉的肉，則看不到明顯的肉絲，而且吃起來口感比較面。
從口感上講，驢肉則帶甜味，如用驢肉來煮湯的話，味道鮮美，肉質也頗感細嫩。
騾肉帶酸苦味，即使用調料爆炒後，食用時仍然會有很大的酸味和腥羶味。
從外觀上看，驢肉纖維較細，呈鮮紅色，脂肪多，而且薄。煮熟後的結締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟後也較為鬆散，刀切面光滑、味道濃香。
騾肉纖維粗，呈粉紅色，脂肪少，煮熟後，會有比馬肉更腥羶、味道更難吃。不含澱粉的驢肉，明顯可以看出肉絲，橫切面更是明顯，而且吃起來比較勁道，含澱粉的肉，則看不到明顯的肉絲，而且吃起來口感比較面。
從口感上講，驢肉則帶甜味，如用驢肉來煮湯的話，味道鮮美，肉質也頗感細嫩。
騾肉帶酸苦味，即使用調料爆炒後，食用時仍然會有很大的酸味和腥羶味。
馬肉和驢肉的味道各有千秋。
馬肉，指食草動物馬的肉，它肉質鮮嫩，脂肪較少，且含有獨特的鮮香味道和豐富的營養價值，並具有恢復肝臟機能並有防止貧血，促進血液迴圈，預防動脈硬化，增強人體免疫力的效果，是歐洲，南美以及亞洲多國的烹飪傳統中重要的一部分。馬肉含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質，是哈薩克族著名的傳統美食之一。
驢肉，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。
1、從顏色上來區別
牛肉：紅色或黑紅色，切面有光澤。
驢肉：深紅色或暗紅色，切面粗糙無光。
2、從嫩度來區別
牛肉：質地較細，斷面有顆粒，肌膜明顯。
驢肉：質堅硬，觸控粗糙。
3、從肌纖堆性狀來區別
牛內：肌纖堆較細，斷面有顆粒，肌膜明顯。
驢內：肌纖維粗硬，切面顆粒明顯，肌膜不如牛明顯。
4、從色澤、硬度來區別
牛肉：黃色或淡黃色，硬而脆，揉搓時易碎不沾手。
驢肉：淡黃色，軟而黏稠。
5、從肌問脂肪來區別
牛肉：肌間脂肪分佈明顯，切面星大理石樣斑紋。
驢肉：肌間脂肪少，切面大理石花紋比牛肉差。
6、從氣味來區別
牛肉：有固有的牛肉腥味且濃烈，手摸後可在手上長沾有此腥味。
驢肉：腥氣味較淡，手摸後根快消失此氣味。