高筋麵粉發麵技巧

　　1、高筋麵粉筋度比較大，需要麵糰更好的發酵。先給麵粉加入一點熱水並且多加入一點酵母粉，讓麵糰醒面10分鐘左右，再揉成光滑細膩的麵糰發酵。

　　2、如果室內的溫度不夠，可將麵糰放在蒸鍋中，鍋底加入適量熱水，蓋上鍋蓋後能使麵糰發酵得更快。

　　1、聞氣味：將高筋麵粉緊握在手中一段時間，吹哈氣使麵粉受熱，可聞到高筋麵粉的氣味。正常的高筋麵粉，尤其是新面，有天然麥香，味道純淨。低質、劣質高筋麵粉微有異味、腐黴味及其他異味。

　　2、憑手感：優質的高筋麵粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團，久而不散則該高筋麵粉的水分過高。

　　3、嘗味道：取少許高筋麵粉細嚼，優質高筋有淡淡甜味，可口、清淡。有問題的高筋麵粉微有異味，並有發酵、發甜、發苦等氣味。低質、劣質高筋麵粉一般有刺喉感，咀嚼時有會有砂聲。

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　　1、用料：高筋麵粉300克、水150毫升、酵母2.5克、細砂糖20-30克、豬油一小撮、奶粉15克。

　　2、奶粉：取一個量杯，倒入100毫升溫水，放1.5克酵母，靜置10分鐘。如果氣溫比較高，建議只放1克酵母。

　　3、然後在裡面加入80克麵粉，用一根筷子順時針攪拌至杯內無干粉即可。

　　4、再覆蓋上保鮮膜，如果是冬天15℃以下氣溫直接室內放置一晚，如果氣溫高於20℃要放入冰箱冷藏區最頂上一層裡。

　　5、經過長時間發酵，現在量杯顯示400毫升，漲發了一倍多體積。

　　6、在盆裡倒入白砂糖和溫水，攪拌至大部分糖都溶化，糖量多少視個人口味，不喜歡太甜可以減到15-20克。

　　7、然後在盆裡加入200克麵粉、1克酵母，以及酵頭奶粉攪拌均勻。中途覺得溼了可以加一點點乾麵粉，幹了加一點點水。 奶粉如果用甜奶粉，白糖的量可以適當減少幾克。

　　8、在盆裡揉成團，這個時候可以放一點點凍豬油，沒有不放也可以 ，放豬油作用是為了成品表皮光滑好看。

　　9、拿出麵糰放在案板上操作，從下往上用力按揉麵團，像疊被子一樣壓疊多次，直到麵糰的表皮變的光滑漂亮。

　　10、麵糰最終揉好，覆蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。如果南方是十幾度氣溫，可以放在太陽下，或者蒸鍋裡，底下加熱水。

　　11、直到脹大一倍多，用手指按個坑不反彈也不回縮表示發酵好了。

　　12、把發酵好的麵糰放案臺上，用力反覆揉，由於發酵好的麵糰溼度比剛才高，抓在手上比較粘手，這時候可以在案板和雙手上拍打一些乾粉，大約20克分量。

　　13、最後搓成長條，切成均勻等分。一個麵糰大約為50克左右。

　　14、這時候進行二次發酵：天氣冷時候鍋底下用溫熱水（40°左右）醒發，大約半個小時左右。氣溫高夏天冷水直接等待發酵就可以。

　　15、醒發好後，上氣後蒸10分鐘，然後過5分鐘後再揭開鍋取出饅頭。太早取出饅頭表皮容易塌坑。如果是夏天，2、3分鐘後拿出，冬天由於室內氣溫比較低，饅頭在鍋裡悶的時間要稍微長一點。