魚皮餃子怎樣做

　　1、水發海米、水髮香菇、韭黃切成末和豬肉末合在一起，加香油、薑末、鹽、醬油調製成餡

　　2、鯪魚宰殺，去內臟，片取淨魚肉，用刀剁成細茸

　　3、魚茸在案子上摔上勁，用幹澱粉作撲面，揪成大小相同的劑子

　　4、用小擀杖將劑子擀成餃子皮

　　5、餃子皮內包入肉餡，封口捏成雞冠形

　　6、鍋內加水燒開，放入餃子，用中火煮熟撈放湯盤內

　　7、鍋內另加雞湯750毫升燒開，加鹽、醬油、味精、料酒、淋雞油，澆入湯盆餃子內，放香菜、紫菜即成。

　　1、選魚，不要用凍過的魚，要用現宰的魚；

　　2、切片，順著魚骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；

　　3、補水，魚片嫩不嫩，要看魚片裡的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少則相反。飯店大廚有一個小技巧，就是將切好的魚片在清水泡一下，目的就是給魚片充分補水。

　　4、鎖水，所謂鎖水，就是不讓魚片裡的水分流失。通常方法是，魚片加入水澱粉與蛋清，充分抓捏均勻後，下油鍋跑一下撈出，致使水澱粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表，形成保護膜，不讓魚片裡的水分流失；

　　5、禁翻，魚頭魚骨加調料熬湯致沸騰後，倒入魚片，不要隨意翻動，可以輕微搖晃鍋體，或用勺背輕輕將湯麵以外的魚片浸入沸湯中，使其均勻受熱。

　　6、八成熟，魚片煮八成熟就出鍋（剛剛變白），鍋裡熱油，放調料煸香後，將熱油潑在魚片上，這時的魚片則可以完全熟透，吃起來鮮香嫩滑。

　　原料：魚皮75克，調料 香菜葉3片，鹽3克，味精5克，凝膠粉2克。

　　1、先將魚皮洗淨改刀成1釐米寬的條，入沸水中煮5分鐘撈出待用。

　　2、再將煮過魚皮的湯煮沸，加入鹽、味精、凝膠粉燒開待用。

　　3、取一淨碗，先用油塗一下，碗底放3片香菜葉，放入鱈魚皮，輕輕倒入魚湯，常溫放涼後入冰箱凍20分鐘。上桌時倒出裝盆即可。