鯽魚湯要怎樣才能燉成奶白色

　　材料：鯽魚1000g、豆腐500g、鹽5g、姜30g、蔥30、雞精5g、料酒20ml。

　　做法：

　　1、鯽魚收拾乾淨瀝水；豆腐切成塊或片，撒上鹽；老薑切絲，另留下半塊留作擦鍋用；小蔥。蔥白段寸段，蔥葉切碎。

　　2、炒鍋燒乾燒熱，將魚丟進去中。怕濺油的此可以蓋上鍋蓋。

　　3、適當轉鍋，待一面煎好後再煎另一面。

　　4、烹入料酒，加入蔥白段及薑絲，然後加兩碗清水，放進豆腐大火燒開，加雞精及適量鹽。

　　5、大火煮約10到15分鐘出鍋，裝盤撒上少許蔥花即可。

　　把排骨湯燉成白色的方法:

　　1、排骨需冷水下鍋。因為排骨上帶有肉，如果開始就向鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡內層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。

　　2、燉湯時不要過早放鹽。鹽能會使肉裡含的水分快速脫離，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味，不能把湯燉成白色。

　　3、必須用微火燒，使湯只微微開鍋、不沸騰，就能把排骨湯燉成乳白色。因為大滾沸騰，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯就渾濁不清，不會呈現白色。

　　1、想要燉出奶白色的排骨湯，最好冷水下鍋。因為用熱水開煮的話，骨頭表面肉的蛋白質容易快速凝固，從而會使其表面的蛋白質不能滲透到骨頭裡，可能會導致骨頭湯熬不白的現象發生。

　　2、再就是，在熬湯之前要先將排骨焯水。因為焯水可以去掉骨頭表面的血沫，從而可以避免骨頭在熬成湯時顏色被事先汙染，可以讓熬製的骨頭湯更加奶白。

　　3、除此之外，在熬湯的時候定時翻動骨頭。在骨頭湯熬製的時候定時翻動一下骨頭，可以幫助促進骨頭中的油脂和脂肪快速溶解，從而使骨頭湯更容易被熬成白色。

　　要想骨頭湯被熬白，只有保證將骨頭中的蛋白質、脂肪、骨頭油等物質能在高溫條件下煮制，使其慢慢轉化成了乳白色。所以，還需加大煮制的火候。