1、材料:豬腸、鹹菜、辣椒醬、白糖、白醋、醬油、蒜油和生粉
2、豬腸一條,清洗乾淨(去掉油脂,用鹽和生粉抓洗),放開水鍋中(放兩片生薑、一個大料和少許黃酒)焯熟後撈起切塊待用;
3、鹹菜洗乾淨切小段,事先用油鍋炒香;鍋中下油放薑絲豬腸頭塊用大火翻炒後,再加入鹹菜繼續翻炒,把調味料攪勻後,鍋裡邊加調味料菜中邊翻炒入味停火即可裝盤。
1、材料:豬腸、鹹菜、辣椒醬、白糖、白醋、醬油、蒜油和生粉
2、豬腸一條,清洗乾淨(去掉油脂,用鹽和生粉抓洗),放開水鍋中(放兩片生薑、一個大料和少許黃酒)焯熟後撈起切塊待用;
3、鹹菜洗乾淨切小段,事先用油鍋炒香;鍋中下油放薑絲豬腸頭塊用大火翻炒後,再加入鹹菜繼續翻炒,把調味料攪勻後,鍋裡邊加調味料菜中邊翻炒入味停火即可裝盤。
1、大腸洗淨,鍋入水,加香料(八角,桂皮,可按口味加入其他,也可用香料包),適量醬油,煮開後加入大腸,燉煮。
2、切好洋蔥和青椒,備好蔥姜。洋蔥不宜過多,根據大腸的多少新增。
3、大腸煮到筷子可以戳穿挑起,撈出
4、大腸切小段,薄厚自定。
5、起鍋加油爆香蔥姜,主要是以爆炒為主。
6、加入洋蔥青椒翻炒,直至青椒微軟,在放入大腸即可。
7、大腸翻炒5~6min即可出鍋。
1、選料用直腸。豬大腸是很長的,而且有直腸和彎腸之分,而製作生爆肥腸必須要用直腸,因為彎腸比較肥大難熟,有很強的韌性,一般都要初步加工熟後才能做成不同的菜,製作時間過長,肯定就失去了脆性,只有嚼勁,而直腸比較細小脆嫩,可以直接爆炒而熟,保持爽脆的脆感。
2、去腥。買回來的豬大腸不要急著洗,先用大量食鹽、白醋、生粉等抓捏,肥腸上的粘液很容易就被洗掉,然後再破開肥腸,撕去裡面的肥油,這樣處理後的肥腸不但沒有腥臭味,而且口感更佳。
3、用小蘇打或食用鹼浸泡。而肥腸是酸性的在酸鹼互相化學作用下,不僅能為肥腸去除腥臭味,還能使肥腸爽脆嫩滑。在肥腸處理乾淨後,直接放入盆中,加入小蘇打或者食用鹼,抓捏均勻浸泡10分鐘左右,小蘇打和使用用量不能過多,一般一斤肥腸加1g左右即可。
4、行內有一句話,就是“大火斷生”,“斷生”一詞的含義就是不要10分熟,只需7分熟即可,因為10分熟就失去了爽脆的特性,7分熟剛好食用,又不會失去爽脆的口感,而這就需要大火來完成,火力不夠,就只能延長時間,時間過長脆嫩性也慢慢流失了,因此需要大火快炒。
5、製作這道菜,不能超過2分鐘,需要提前把配料裝一個碗,然後調碗汁,在炒的時候,肥腸爆脆後馬上倒入,大火快速翻炒,斷生就出鍋,從下鍋到出鍋不超過2分鐘,如果速度夠快,火夠大,1分鐘即可。