鹽水醃製蝦仁的方法

　　1、小蘇打繼續疏鬆:也許有人感覺已經加了陳村梘水，就不用再新增其他疏鬆劑了，小蘇打的作用除了疏鬆組織外，還有兜住水分的作用，而且可以防止蝦仁在攪打過程中吐水。

　　2、低溫存放:大家都知道，蝦仁醃好後一定要餳發一段時間效果才好。平時，大家都存放在0-5℃的保鮮箱內，而我將溫度調到了零下3-0℃。在低溫狀態下存放30分鐘，蝦仁的肉質被收緊，就如同製作“白切雞”一樣，口感變得更加爽脆。

　　3、現剝蝦仁淹制方法:蝦仁剝好後，先別急著加料，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更爽脆）。冰鎮後，將500克蝦仁、2.5克蘇打粉、2.5克食用鹼水、少許白糖（白糖可祛除新增劑帶來的苦澀味）拌勻，放入一個大盆內，放入冰塊覆蓋蝦仁，餳發3個小時。

　　4、用冰塊覆蓋可以使蝦仁的色澤更白，肉質更爽脆。取出蝦仁後沖水，時間也在3-4個小時。沖水時，水溫最好控制在10℃以下，否則長時間沖水容易將肉鬆散。

　　1、醃黃瓜-配料：黃瓜100千克，鹽20千克，將黃瓜洗淨放人缸內，一層黃瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3-5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

　　2、醃青辣椒-配料：青辣椒100千克，鹽 4千克，大料0.25千克。青椒洗淨，晾乾表面水分放入缸中。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3-5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。

　　3、醃四季豆-配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一缸內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入缸內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

　　1、自然解凍蝦，然後用清水輕輕沖洗，去掉蝦絲。

　　2、把蝦排幹，加5克鹼水和3克小蘇打，再加一點水，用筷子攪拌均勻。大約40分鐘，這樣蝦就可以吸收足夠的水分，天然蝦仁油炸會很嫩。

　　3、將浸過水的蝦在水龍頭下衝洗一次，沖洗時用手輕輕擦拭，直到蝦表面不油膩為止。然後把蝦排幹，放到碗裡。

　　4、加入蛋清、適量鹽、味精、胡椒粉、生粉，用筷子攪拌均勻，放入冰箱冷藏30分鐘冷凍。

　　5、往鍋裡倒入適量的食用油，然後用火加熱。油熱到50%時，將準備好的洋蔥、姜和大蒜放入鍋中炒，然後將蝦放入鍋中，在大火中炒約2分鐘。

　　6、然後在鍋里加點鹽，再加入蠔油調味，使之新鮮，這樣就可以炸出一盤光滑柔韌的蝦了。