鹽水醃製鴨蛋的方法

　　1、用料：鴨蛋21個，晶鹽400g，自來水1400g左右(做鹽水用），茴香適量，生薑適量，香蔥適量，八角適量，香葉適量，白醋適量（洗鴨蛋用）。用清水把鴨蛋洗淨。

　　2、把洗乾淨的鴨蛋泡在水中，水中加點白醋4:1，5:1隨便，泡15分鐘左右用海綿把鴨蛋一個一個擦一遍。會發現鴨蛋殼脫了一層皮，最後用清水衝乾淨。

　　3、鴨蛋擦乾，放一邊晾會兒。

　　4、備料。找個瓶子，用瓶子接一半的自來水只能少不能多，把自來水、香料統統倒入鍋中燒開。燒開後放鹽，鹽都化了（飽和狀態）關火晾涼。

　　5、把瓶子擦乾，先放鴨蛋，再倒入晾涼的鹽水，那些香料也統統倒入，最後放一勺白酒，靜等30天即可。

　　1、鹽水配製：鹽水的濃度按20%配製。稱80千克開水和20千克食鹽(夏天濃度可高些)放在同一容器中，攪拌至鹽粒全部溶化時為止。這時，用波美比重計測定鹽水的濃度，當測得波美19度時，說明鹽水濃度已達到要求了。

　　2、鴨蛋的浸泡：將挑選出合格的鮮蛋，用涼水洗淨晾乾；裝蛋的缸，要用沸水洗滌、抹乾。再把晾乾的蛋整齊地擺放在缸內，當蛋擺放至缸口5～6釐米處，蓋上一個竹篦，在竹篦上用幾根竹片卡住，以固定竹篦不產生位移。再把配製好的，20%濃度的鹽水，冷晾到20℃後，緩慢地倒入缸內，倒入的鹽水要全部淹沒住鴨蛋，然後加蓋密封、存入庫房內使其成熟。

　　3、鹹蛋的成熟與貯存：鹽水浸泡鴨蛋，經12天左右，就得檢查蛋內的進鹽情況，一般15天后就可以食用了。個頭大的鴨蛋，要多浸泡3～5天。如喜歡吃鹹味重的鹹蛋，要醃20天左右。鹽水浸泡鹹蛋，不適宜夏季加工，更不宜長期貯存。這是因為鹽水鹹蛋存放過久，就會使蛋殼出現黑斑，蛋白變渾，蛋黃髮黑，嚴重的腐敗發臭，不能食用。

　　1、醃黃瓜-配料：黃瓜100千克，鹽20千克，將黃瓜洗淨放人缸內，一層黃瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3-5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

　　2、醃青辣椒-配料：青辣椒100千克，鹽 4千克，大料0.25千克。青椒洗淨，晾乾表面水分放入缸中。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3-5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。

　　3、醃四季豆-配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一缸內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入缸內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。