鹽水鴨+南京貢鴨

　　去過南京的朋友應該都聽聞或接觸過當地赫赫有名的美食―― 鹽水鴨，又叫桂花鴨，是南京有名的特產，據說是有兩千多年曆史。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名曰：桂花鴨。

　　《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。

　　在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯絡。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生雲集的地方。那個時候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什麼的，他們就時髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此，南京的板鴨，鹽水鴨，開始走向全國。據說那個時候，慈禧太后每年都要到這個地方採購五百隻鹽水鴨和板鴨帶回去。可見這鹽水鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響噹噹的名頭――“南京貢鴨”。

　　南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學――南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。

　　鹽水鴨也有桂花鴨之名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精細，“炒鹽醃，清滷復”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

　　南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好儲存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。

　　據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中雲：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行於世。

　　1、將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6釐米長的小口，取出內臟，用清水浸泡洗淨瀝乾；

　　2、炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用；

　　3、將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製，取出後放入清滷內醃漬，然後掛在通風地方晾乾，用6釐米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內；

　　4、湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，全身泡入湯中，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝乾，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。

　　這道菜本身是冷盤，開啟包裝剁成小塊，就可以直接吃。也可以燒湯，和冬瓜海帶一起燒個燙，也很鮮美。

　　南京桂花鴨，又名南京鹽水鴨，是江蘇省南京地區一道漢族傳統名菜。南京桂花鴨久負盛名，相傳已飄香2500餘年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:"金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。"桂花鴨"清而旨，久食不厭"，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。