鹽水鵝滷湯配方

　　1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷湯。

　　鹽水鵝用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽塗擦鵝體內腔和體表，用鹽量150克左右，擦後堆碼醃製2-4小時，冬春時間長些，夏秋時間短些，然後扣滷，再行復滷2-3小時即可出缸。

　　鹽水鵝加工製作的季節不受限制，一年四季都可加工，特點是醃製期短，現做現賣，食之清淡而有鹹味，具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝，高溫高壓殺菌後保質銷售。雖然南京在歷史上曾生產鹽水鵝，但都是作坊式地現做現賣，不宜儲存銷售。

　　原料：

　　A料：豬大骨2千克、老母雞1只、老鴨1只、鹹鴨2只、鹹肉1、5千克、鹹鴨肫1千克、鹹豬排2、5千克、鹹魚1千克、鹹豬手4個、金華火腿1千克、姜1、5千克。

　　B料：雞精500克、冰糖200克、鹽100克、黃酒1000克、麻油1500克、蔥油500克。

　　香料包：

　　辛夷10克、小茴香15克、稻子殼25克、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、乾薑15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、凍皮10克、三奈10克、八角100克。

　　素料包：

　　香蔥500克、幹辣椒200克、蒜200克。

　　製作方法：1、將A料中的食材用涼水浸泡1個小時洗淨備用；

　　2、取一個吊桶倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時；

　　3、最後加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料即可。