麩質是什麼意思

　　是穀物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些穀類也含有麩質。麩質使麵糰具有堅固的結構。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，麵包也就不能發酵。

　　麩質主要存在於小麥、黑麥、大麥其雜交品種中。以這些穀類生產加工的各種食品，例如麵包、蛋糕、餅乾和啤酒等，一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。

　　無麩質指完全不含麩質的食品，如不含麩質的麵包、披薩、某些快餐食品等主食。

　　食用無麩質飲食，就是嚴格戒斷含有麥麩的食物，如義大利麵、披薩、啤酒、燕麥、吐司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主，以及購買標示無麩質的食品。

　　無麩質飲食缺點：這種限制性飲食不僅難以堅持，而且費用較高。這種飲食將導致患者很難在外就餐，尤其是兒童和青少年將因此承受來自周圍同齡人的壓力。另外，在美國、加拿大和英國進行的研究證實，終生無麩質飲食的費用比正常飲食高3倍左右。

　　麩質並非對人體天然有害，因為它是我們身體的一個重要能量來源。小麥粉含有麩質，主要是澱粉。它由長葡萄糖鏈構成，後者能被分解為人體中單一的糖分子。這種糖會提高我們的血糖，為我們提供能量。人類的大腦會渴望這種能量，因為它能提高智力，但也會增加我們的脂肪存積。不過，如果你有麩質不耐症或過敏症，放棄含麩質的食物可能有利於提高你的生活品質。

　　如果你不會受到影響，那就無需戒掉麩質了。注意均衡飲食，多吃全穀物食品，少吃精加工麵粉食品，前者纖維含量高，可以減少飢餓感。