1、能使麵糰中的麵筋結構收斂而產生強化效果，改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度；
2、也會使麵條出現淡黃色的外觀，並且吃起來爽口；
3、鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度，可以讓麵粉中的蛋白質結合得更加緊密一些。
如果是發麵，可以中和酵酸；如果是現和的面，可以增加面的韌性，使做出的麵條更加勁道，但用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為百分之零點一至百分之零點二，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是維生素B等營養成分。鹼在制面工藝中的作用：
食鹼能收斂麵筋質，使麵糰彈性增大；鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值；發麵裡面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用鹼中和。
作用:
和麵時，在水中加入少量的食鹽，食鹽並不存在分子，它在水中溶解的時候就完全解離為鈉離子和氯離子，所謂離子是帶有電荷的，在離子的周圍有水分子與之水合，少量的這些水合離子分散地嵌在分子之間，增加了這些分子之間的相互作用，使得上面所說的那張網收得更緊一些，也就是說，麵糰將更加勁道。所以，為使得麵糰起筋更好，人們在和麵的時候常常加上少量的食鹽。
作用：
1、增加麵條的彈性和硬度。
2、使麵條看上去更白亮有光澤。
3、使麵條的味道更香。
4、使煮麵條的流程控制掌控更加的可控和容易。
明礬是傳統的食品改良劑和膨鬆劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的新增劑。
但是由於明礬的化學成份為硫酸鋁鉀，含有鋁離子，所以過量攝入會影響人體 ...
1、食用鹼放在涼粉中能讓口感變得更好，吃起來更加筋道、更有嚼勁，並且能中和涼粉的酸性,防止涼粉變酸。
2、涼粉的原材料主要是紅薯、豌豆、大米、涼粉草，在製作涼粉的過程中是沒有味道的，需要新增點調料讓涼粉更美味。 ...
起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。原因如下：
發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸。所以和麵的時候加鹼是為了中和乳酸， ...
1、在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加鹼中和，才能製作出美味的麵食；
2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4、食鹼能釋放玉米 ...
1、食鹼能去掉髮麵糰的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂麵筋質，使麵糰具有獨特的韌性，彈性和滑爽性，但延伸性比鹽水面團差。
2、也可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
3、鹼水面條是在做麵 ...
燉肉加鹼的目的是縮短燉煮時間，使肉、豆儘快熟爛。但是加鹼容易破壞肉中的營養成分。
壞處：
1、燉肉時加鹼，雖然容易膨脹煮爛，會使食物的營養成分受到極大的損失，大大降低營養價值。
2、煮肉加鹼會破壞肉中的維生素D。
燉肉加鹼的危害在於，肉類中的多種維生素在鹼性環境下都極易被分解，即使鍋內溫度 ...
1、麵糰放鹼來發酵的過程中，會產生微生物生成酸性物質，如果不放鹼的話，做出來的包子會很酸，加了鹼水中和掉酸性，做出來的包子就不會發酸。
2、小蘇打是碳酸氫鈉，在和麵的似乎會反應生成碳酸鈉和二氧化碳，使麵糰裡面的組織疏鬆多孔，蒸出來的包子會變得更加鬆軟可口。
3、增強麵糰的延伸性，在麵粉里加上適量的 ...