發麵有酸味可以將少量的鹼面放進麵糰裡,可以有效地緩解發面發酸的現象,如果沒有鹼面,小蘇打也有化解發面發酸的功效,也比較容易在超市中購買到,對於剛開始學習蒸饅頭的人比較適合。小蘇打用水調化, 逐量加入面中揉和均勻, 可以除去酸味。
發麵有酸味可以將少量的鹼面放進麵糰裡,可以有效地緩解發面發酸的現象,如果沒有鹼面,小蘇打也有化解發面發酸的功效,也比較容易在超市中購買到,對於剛開始學習蒸饅頭的人比較適合。小蘇打用水調化, 逐量加入面中揉和均勻, 可以除去酸味。
麵粉發酵過頭了會有一股子非常濃郁的酸味,這個時候我們可以往裡面加入適量的鹼面或者是鹼水進行中和,這樣酸味就會減淡很多,還能讓麵糰變得更加光滑,製作成的麵食口感不會發生任何變化,吃起來也比較美味。
麵粉發酵久了怎麼辦
麵食是很多人都非常喜歡吃的一種食物,而在製作麵食的時候最重要的程式就是發酵工作,要及時掌握好發酵的時間,否則發酵過頭的話,麵粉就會出現發酸的情況,十分影響口感,這樣時候也要做好補救措施了。
要是麵粉發酵過頭變酸了,我們可以往裡面加入適量的鹼面或者是鹼水,這樣就能中和麵團裡面的酸性,還能讓面不會過於黏膩,變得更為光滑,且這樣製作出來的麵食口感不會發生任何變化,吃起來也非常好吃。
在麵粉發酵的時候,一般用手指沾上面粉,在麵糰上面戳上一個洞不會回彈就說明已經發酵好了,而一般發酵過頭的面裡面的氣泡非常多,酸味也很明顯,這個時候要是直接做成麵食吃的話口感非常不好。
麵粉發酵6小時後如果產生酸味、變粘是不能再用的。如果麵粉發酵太久,會有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素的滋生,是不能食用的。麵糰會產生酸味,也會變得很粘不易操作。但是如果發酵不足,麵粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。
1、麵粉發酵常見有小蘇打和酵母發酵等,原理上相似,就是透過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵,會嚴重破壞麵粉中的B族維生素,而酵母發酵不會,並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。
2、發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說,普通的麵糰,在28度的時候,需要1~2個小時左右。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麵包的麵糰,一般能發酵到2~2.5倍大,用手指沾麵粉,在麵糰上戳一個洞,洞口不會回縮。