麻辣燙串串的做法和配方

　　1、調料：紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量（各25克以內）。牛油800克，色拉油1500克

　　2、香料配方：白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克。

　　3、把以上各種香料打碎（不用打成粉，比較碎就可以）用溫水泡約20分鐘後，撈出待用（先泡後打也行，但是要泡久點）。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末（可以用豆漿機打）。

　　4、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱後改小火（因為要放啤酒最好降下溫），先放入生薑、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒（油溫高要小心放啤酒時沿鍋壁慢慢放），最後放入冰糖翻炒（冰糖要拍碎，冰糖與油一時是不能完全溶合的，所以要最後放，不停的沿鍋底攪動，也可以在後7~9分鐘時候再放，然後熬化後過個1-3分鐘加入香料），熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

　　1、食材：蔬菜適量、金針菇一把、土豆1個、丸子適量、油適量、蔥薑蒜適量、一勺郫縣豆瓣醬、一塊火鍋底料，少許麻椒、一袋純牛奶、幹豆腐皮適量、土豆粉適量、調芝麻醬適量、少許麻油、一勺生抽，一勺米醋，適量鹽和雞精，一勺白砂糖、一勺辣椒油。

　　2、先起鍋燒油放蔥薑蒜，一勺郫縣豆瓣醬，一塊火鍋底料，少許麻椒，一起超出香味。

　　3、然後加上適量開水，一袋純牛奶，大火煮開撈出料渣。

　　4、再倒入準備好的各種耐煮的火鍋丸子。

　　5、再倒入切好的金針菇和土豆片。

　　6、再倒入幹豆腐皮，土豆粉，煮至八成熟，再放一點自己愛吃的小青菜，煮熟盛出備用。

　　7、調芝麻醬。稀釋好的芝麻醬里加一勺生抽，一勺米醋，適量鹽和雞精，一勺白砂糖，少許麻油，拌勻備用。

　　8、最後把調好的芝麻醬淋到煮熟的麻辣燙上邊。愛吃辣的朋友可以淋上一勺辣椒油。

　　1、麻辣燙底料配方：幹辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生薑1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，幹辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。

　　2、幹辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝乾水分；五香料在水裡泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末。

　　3、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱後，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和薑末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋裡。

　　4、重新將鍋裡的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉小火微炒，接著加入花椒粒炒出香氣。

　　5、將豆豉切碎，倒進鍋裡一起慢炒，接著將五香料濾幹水分，同樣倒進鍋裡繼續翻炒。

　　6、加入白酒，用文火繼續炒10-15分鐘，然後關火，將炒好的底料盛出來。

　　7、將提前準備好的高湯倒入鍋中，緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰後加入幹辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘。

　　8、煮湯底的時候可以開始準備蘸料，將香油，辣椒麵，花椒麵，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起並攪拌均勻。

　　9、湯底煮好後加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用。