麻醬餛飩的做法和配方

　　1、主料：毛肚200克、芝麻醬50克

　　2、輔料：油辣椒20克、姜蒜20克、花椒油3毫升、花椒3克、料酒20毫升、香菜20克。

　　3、毛肚用清水多清洗幾次至乾淨為止，取3勺麻醬用溫水拌開，加入姜、蒜末。

　　4、加入花椒油，加入油辣椒，另起一鍋，清水中放入姜蒜和花椒。

　　5、煮開後淋入料酒，開鍋後下入毛肚燙一分鐘後撈起，淋入調好的麻醬，加入香菜拌勻即可。

　　1、上白麵粉2.5公斤、食鹽25克、鮮蝦仁250克、淨青魚肉250克、蛋皮絲500克、雞蛋清300克、鮮雞蛋5個、青蒜末75克、紹酒75克、淨豬腿肉1.75公斤、精鹽50克、味精50克、雞清湯（鹹味）10公斤、熟豬油300克、幹米粉500克（約耗75克）。

　　2、將麵粉放入麵缸，中間扒窩，把食鹼用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清（如夏天製作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘後再反覆搋揉，然後上面機軋製（雙層2次，單層3次。在單層軋製時，撒幹米粉防粘）。待麵皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9釐米的正方形餛飩皮子，共500張。

　　3、將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。

　　4、將麵皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然後將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至麵皮的一半（呈三角形），將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

　　5、將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每隻碗中先衝入事前調製的雞湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲（10克）即成。

　　1、用料：餛飩適量、芝麻醬適量、橄欖油適量、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、鹽量、糖適量、醬油適量、溫開水適量。

　　2、芝麻醬加適量溫開水和少許橄欖油稀釋開。

　　3、稀釋好的芝麻醬放一旁備用。

　　4、蔥薑蒜切末備用。

　　5、姜和蒜切末加少許鹽泡水。

　　6、鍋燒水，水開後下入餛飩，煮至全部浮起撈出。

　　7、撈出，放涼。

　　8、淋上稀釋開的芝麻醬。

　　9、淋入醬油、醋、姜蒜末，撒上蔥花。

　　10、加少許糖鹽調味、筷子攪勻。

　　11、吃的時候拌勻即可。