黃豆裡是否含有黃麴黴素

　　只有發黴變質的黃豆含有黃麴黴素。

　　黃麴黴素的產生需要氧氣，一般情況下黃豆用水泡發的過程不會產生黃麴黴素。儲存黃豆時，注意儲存環境，放在大缸裡，下面用木板墊高，在通風、乾燥、避光的環境中可存放三年以上。

　　黃麴黴毒素是主要由黃麴黴產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，黃麴黴毒素在一類致癌物清單中。

　　稻米中含有少量的黃麴黴素，每1千克稻米中黃麴黴素的含量為0.5微克，低於國家每1千克10微克的標準，因此可以放心食用。

　　黃麴黴素是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴，寄生麴黴產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。

　　黃麴黴素存在於土壤，動植物，各種堅果中，特別是容易汙染花生，玉米，稻米，大豆，小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

　　蠔油發黴不一定含有黃麴黴素。黃麴黴毒素通常隱藏在發黴的食物中，特別是澱粉含量高的食物，如花生、玉米、豆類等。蠔油則是用蠔（牡蠣）製成的調味料，是動物油。

　　蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

　　蠔油含有的氨基乙磺酸，是蠔油的特有成分。蠔油還含有豐富的微量元素和多種氨基酸，其中主要含有豐富的鋅元素。

　　蠔油的儲存需要避光和冷藏。如果存放在溫度較高的地方，耗油容易發生變質，建議放在0-4℃的冰箱冷藏室儲存。