黃陂肉糕做法和配方

　　1、輔料：鹽適量、雞蛋4個、黃酒適量、蠔油適量、胡椒粉適量、雞精少許、水500g、生薑適量、大蔥適量。

　　2、鰱魚（胖頭魚尾）魚尾事先讓賣魚的把魚肉剔下。

　　3、魚身中間切一刀深至魚皮不斷，一手按緊一邊魚身，一手將刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來，然後拉緊去過肉的皮，將剩下的魚肉用同樣的方法推下來。

　　4、去除過魚皮的魚肉，放入清水中漂洗下血水，片下魚白部分，剩下的魚紅切成條。

　　5、用刀剁成魚茸，剁的過程中，把裡面的大刺和筋膜去掉。

　　6、肥瘦肉洗淨，剁成肉末。

　　7、準備好生薑末，大蔥末。

　　8、雞蛋分離蛋清和蛋黃。

　　9、肉末放入大點的容器中，打入蛋清攪勻。

　　10、放入魚茸;

　　11、放入薑末。

　　12、放入蔥末攪拌均勻。

　　13、放胡椒粉，雞精，蠔油，黃酒攪拌均勻。

　　14、分數次放入水攪勻。

　　15、分次加入紅薯澱粉攪勻。

　　16、攪拌至很粘稠，發白。

　　17、放入鹽，繼續順一個方向攪拌。

　　18、攪拌至肉末蓬鬆細膩，而且很費力時。

　　19、檢驗的方法是：準備一碗清水，放點肉泥在碗中，並能漂起浮在水面上時，肉泥就算是攪拌好了。

　　20、籠屜用溼布鋪好，將一部分肉泥倒在籠屜中，用水沾在刀面上，抹肉泥，整好型。

　　21、鍋中水燒開後，放入整形好的肉泥籠屜，蓋好鍋蓋，大火45分鐘，蒸好後，開啟鍋蓋，剩下的蛋黃攪勻，用乾淨的溼布沾幹表面上的水氣，再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上，蒸三分鐘後，再刷一次蛋黃。

　　22、剩下的肉泥用水汆了丸子，左手取適量肉泥，透過虎口處擠出丸子。

　　23、鍋中放入水，開小火，用勺子把肉丸放入水中，依次做完所有肉丸，開中火，水開後煮三分鐘。

　　24、煮好的肉丸，撈出即可食用，也可以做湯，吃火鍋，和魚丸，肉糕做黃陂三鮮。

　　1、主料：五花肉750克、梅乾菜100克。

　　2、調料：色拉油適量、食鹽適量、八角1枚、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、水澱粉適量、大蒜2瓣、白糖5克。

　　3、將梅乾菜放入清水中浸泡5分鐘，再反覆的沖洗乾淨至無泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎。

　　4、將五花肉洗淨後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔。

　　5、將五花肉上的水分擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。

　　6、將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片。

　　7、鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅乾菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

　　8、將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時。

　　9、取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。

　　1、材料：淨雞脯肉300克，豬肥膘50克，桂魚肉50克，紅櫻桃5克，菜心25克，冬菇10克，蛋黃25克，蛋清25克，豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克，紹酒25克，味精2克。

　　2、雞脯肉、肥膘、桂魚肉洗淨，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊。

　　3、取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平。

　　4、然後再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出。

　　5、將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用。

　　6、將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀。菜心做成萬年青的莖葉。再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水髮香菇，上籠蒸5分鐘取出。

　　7、鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成。