下醬用開水還是冷水

　　下醬通常採用的是冷水，冷水做出來的大醬味道更為濃郁鮮美，且冷水能夠使微生物與醬料更好的發酵。大醬通常是純大豆發酵而成的醬，為黃褐色，醬香氣，口感較鹹，能替代食鹽做菜，且遠比醬油的味道醇厚。製作醬時不能攪拌或翻炒，要慢慢地推勻。

　　大醬，又稱黃醬、豆醬。大豆醬生產的主要原料為大豆、麵粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等過程而製成。原料大豆要求乾燥，無黴爛變質現象，制醬麵粉通常用普通標準粉，要求無發黴變質現象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高，用水要符合國家飲用水衛生標準。優質大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香，常用於爆、炒、燒、拌等烹調方法。大醬是發酵食品，發酵食品具有防病治病、大有與藥品媲美產生藥理療法的奇特功效，故日本的保健醫師們建議人們應該提醒自己每天攝取發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽及給人體帶來活力。在醬的發酵過程中，因發酵微生物所產生的特殊成分，有抗癌或有效防治糖尿，高血壓等成人病。大豆蛋白質在大醬的熟成過程中得以分解，因此易於消化吸收。

　　冷水製作蔥姜水更好，可以保留蔥姜的香氣。

　　原料：大蔥白或小香蔥５０克，生薑片５０克，清水２００克。

　　準備工作：

　　１、如果用大蔥白來做蔥姜水，可以切片或切絲；如果用小香蔥來做蔥姜水，則通常是用刀背把小香蔥拍扁，再切段。

　　２、生薑片切細絲。

　　做法步驟：

　　１、把切好的蔥和姜都放在碗裡，倒入２００克清水浸泡２０分鐘以上，用紗布把浸好的汁水過濾出來。

　　２、接下來用手把蔥姜中的餘汁使勁擠出來，擠出來的汁水和過濾出來的汁水混合均勻，蔥姜水就做好了。

　　1、年糕用冷水蒸。

　　2、蒸年糕一定要冷水上鍋，讓年糕隨著水溫的升高，受熱均勻，逐漸熟透變軟。水開計時，中火蒸20-40分鐘，具體時間根據年糕的大小決定。

　　3、年糕，南北方過年的時候都要吃，會做的自己做，不會做的也會買一塊，因為它寄託著人們的美好心願——年年高。

　　4、年糕的種類很多，北方有黃米麵年糕，南方有糯米麵年糕，還有大米麵年糕。年糕都是先蒸熟，而後變著各種花樣吃，如煎、炸、煮、炒、蒸等。