排酸豬肉,又叫冷鮮豬肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。 排酸肉是活豬屠宰經自然冷卻至常溫後, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP味精的主要成分,經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。
排酸豬肉,又叫冷鮮豬肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。 排酸肉是活豬屠宰經自然冷卻至常溫後, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP味精的主要成分,經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。
簡單的說:排酸肉就是把肉放在冷庫裡面凍。忽悠概念而已!想要知道具體怎麼弄得,一起來看看吧。
從嚴格意義上講,排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。
肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝。
排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對溼度90%的冷藏條件下,放置8-24小時,使屠宰後的動物胴體迅速冷卻,肉類中的酶發生反應
將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及佔體重18-20%的體液,從而減少了有害物質的含量,食用更安全。
我們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃
並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過程。
豬肉排酸的方法是:豬肉分解後,讓其自然冷卻,調節好冰箱冷藏室的溫度為0度,然後放入冰箱冷藏室;或調節冷凍室溫度0至-4度,放入冷凍室12-24小時即可。
排酸肉,即冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品。工藝己經很成熟。是活牲畜屠宰後,經自然冷卻至常溫,再送入冷卻間,在一定的溫度、溼度和風速下,肉中的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精然後揮發掉,細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷,即為排酸。經過排酸後肉的口感極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。