1、鴨選用的是生長期26至28天大的北京鴨。
2、塞入紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等醃料,經過川燙、淋醋水,風乾24小時後烘烤。
3、烘烤。選擇大小合適的荔枝炭,荔枝炭炭質結構較為結實,而且燒製出來的燒鴨還會伴隨有淡淡的果木的清香。烘烤45分鐘左右,在烘烤時必須特別注重溫度。
5、這就是港式烤鴨的正宗做法。烤鴨皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點,若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。
1、鴨選用的是生長期26至28天大的北京鴨。
2、塞入紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等醃料,經過川燙、淋醋水,風乾24小時後烘烤。
3、烘烤。選擇大小合適的荔枝炭,荔枝炭炭質結構較為結實,而且燒製出來的燒鴨還會伴隨有淡淡的果木的清香。烘烤45分鐘左右,在烘烤時必須特別注重溫度。
5、這就是港式烤鴨的正宗做法。烤鴨皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點,若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。
1、食材:鴨子1只、五香粉一茶匙、豆瓣醬兩大勺、姜蔥蒜末各一大勺、八角兩顆、橙醬一大勺、生抽一大勺、脆皮水、麥芽糖或蜂蜜半杯、脆皮水、白醋或果醋一杯、脆皮水、水適量、足夠淋遍鴨。
2、鴨子洗乾淨,去除細毛/毛根,加少許水,混合醃料,醃料灌進鴨腹,用牙籤或棉線縫住開口,避免醃料漏出,完全不會漏。放進冰箱冷藏室過夜。
3、第二天,取出鴨子,準備脆皮水。燒開水,加入醋和麥芽糖,再次燒開。淋遍鴨身。不要忽略翅膀和腿下的皮,鴨子置於通風處晾乾。
4、烤箱預熱180度。給烤盤鋪層錫紙,接烤出來的鴨油,不然很難洗盤。鴨翅尖和鴨爪也包層錫紙,防止烤焦。
5、入烤箱。180度,上下火加風扇,烤1至1.5小時。中途給鴨子翻身,使上色均勻。翻身,接著烤即可。
1、將鴨宰殺,洗淨,翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內。
2、在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌。
3、用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裡外清洗乾淨。
4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固。
5、蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流。
6、再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿。
7、燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裡嫩的效果。
8、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟。
9、燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐。