做豆腐如何掌握點滷水的技巧

　　用滷水作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18至22，用量約為原料大豆重量的百分之二到百分之三點五。滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

　　點漿一般用鹽滷作凝固劑，1千克幹黃豆需配用鹽滷約10克，將鹽滷溶解成25%-30%濃度的液態鹽滷水30克。

　　點漿的方法：

　　把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入鹽滷水。如果滷水下面如有沉澱物，其沉澱物不能加入。當豆漿粘勺後，攪動放慢加鹽滷水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時停止攪動，蓋上鍋蓋保持約半小時就可以進行包漿工序。

　　黃豆最主要的化學成分是蛋白質。

　　蛋白質表面有自由的羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

　　鹽滷是電解質。

　　鹽滷在水裡會分成許多帶電的小顆粒，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

　　鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。