公開潮州滷水正宗配方

　　1、湯料：老母雞3只，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油各1500克，金華火腿、乾貝各500克，大地魚乾4條。

　　2、香料：八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

　　3、調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克，鹽600克，雙橋味精200克。

　　4、蔬菜：蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

　　5、製作：除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘，撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。

　　1、藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）。

　　2、加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克。

　　3、味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

　　4、雞油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。滷水保管 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方 每次滷都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每滷20天增加魚露40g 水少加水。加鹽5．休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次。

　　1、藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）。

　　2、加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克。

　　3、味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

　　4、雞油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。滷水保管每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方每次滷都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每滷20天增加魚露40g水少加水。加鹽5．休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次。