冬季做油條發麵技巧

　　1、將麵粉放入盆中，放入酵母粉、泡打粉、鹽、白糖拌勻，再加入雞蛋。

　　2、倒入清水攪成小面絮，清水分次倒入，然後揉成光滑的麵糰，大概揉10-12分鐘，揉好的麵糰很柔軟，但是不粘手。

　　3、再放入15克食用油，將油揉進麵糰中，剛開始會感覺麵糰會滑膩膩的，揉一揉就看不到油了，會感覺麵糰非常的滋潤。

　　4、將揉好的麵糰放入盆中用鍋蓋蓋上靜置10分鐘後，再揉一揉就可以蓋上發酵了。

　　5、用手撥開面團會發現有很多的孔洞，面發的很柔軟但不是很稀的狀態，從盆中取出，因為麵糰有油，不會粘的，用手在盆裡抹一下就會全部取出。

　　6、將面板上用手抹一層油，這樣手上也有油就不會沾了，將發好的面放到面板上揉幾下成團即可。

　　7、然後用擀麵杖擀成0.5厚的大片，然後用刀切成10釐米長3釐米寬的長條，大概可以做6個蠻大的油條。

　　8、取兩條面摞在一起然後將筷子豎著放到面片的中間，用手按壓筷子的兩頭將面片中間壓上一條印，壓的稍微深一些炸的時候兩條面片才不會分開。

　　9、拎著面片的兩頭抻長一點，再兩手反方向擰一下。

　　10、直接放入燒到7、8成熱的油鍋中，可以先用一小塊面放入油鍋裡試一下，麵糰放進去就浮上來說明油溫就可以了。

　　11、油條生坯放進油鍋中立刻就會浮上來，要用筷子撥弄著翻轉，中大火炸制，不要用小火，那樣炸出來的油條外皮會很硬，等到油條的兩面都成金黃色就可以撈出來。

　　1、用牛奶和麵。用牛奶和麵其實比用清水和麵效果要好，麵皮會更有彈性，而且營養更勝一籌。

　　2、面里加點油。尤其是包肉包子的時候，最好在和麵的時候，加一點油進來，這樣，就會避免蒸制的過程中，油水浸出，讓麵皮部分發死、甚至整個麵皮皺皺巴巴、賣相不佳的情況。其實最好是加豬油，可是為了健康，我們改用了植物油。

　　3、軟硬有說法。包子的面，軟硬程度可以根據餡料的不同進行調整。如果餡料比較幹，皮子可以和軟一些，吃起來口感會很喧軟。如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好後，讓它多醒發一會就好了。

　　4、厚薄講分寸。包子的皮，跟餃子皮不一樣的是，不需要擀成特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發的再好，也不會有喧軟的口感，與其這樣，還不如直接用冷水面或燙麵算了。當然也別太厚了，要是吃一口是面，吃第二口還是面，那就真成饅頭了。適當，就好了。

　　5、擀皮有講究。包子的皮，跟餃子皮一樣的是，要擀勻了，中間略厚，周邊略薄 。

　　6、用勁要均勻。包包子的時候，用勁要勻，儘量讓包子周邊的麵皮都厚薄均勻，不要因為面的彈性好就使勁拉著捏褶，這樣會讓包子皮此厚彼薄，油會把薄的那邊浸透而影響包子賣相。更不要把包子頂部捏出一個大面疙瘩來，這就太影響口感了。

　　7、快速發酵有竅門。酵母和麵，不需要加鹼或者小蘇打，如果時間比較緊張，或者天氣比較寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速發酵的效果，相信我，不會發酸的，至少我們用的安琪酵母從來沒有出現過酸酸的口感。

　　8、二次醒發不能落。一定要有二次醒發的過程，而且一定要醒好了再上屜，醒發好的包子，掂在手裡會有輕盈的感覺，而不是實落落的一團。

　　9、上屜用冷水。冷水上屜旺火蒸，這樣在開火後，面還有一個隨著溫度上升而繼續醒發的過程，會讓它受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補麵糰發酵的不足。

　　10、不粘底的秘訣想讓包子不粘底，可以用油紙鋪底，也可以用籠屜布，或者，像現在玉米大量上市的時候，可以在箅子上鋪上一層玉米皮，那還會讓蒸出的包子帶有玉米的清香味。如果用屜布，還是粘底了，倒扣過來，拍點涼開水，略等一會，揭開就可以了，只是要注意，手要快，動作要輕，用巧勁，別用猛勁。

　　1、製作包子時，發麵一般分為大鹼發麵和快速發麵，製作餡料一般分為肉餡和三鮮餡。

　　2、先稱量麵粉，根據配方計算出各種物料食用量。

　　3、包子泡打粉按照2%的比例稱取，酵母按照1%稱取，將包子泡打粉和麵粉適當混合。

　　4、加入酵母、水和麵，將面和成表面光滑的麵糰，靜止發酵1個小時。

　　5、麵糰發好後開始揉麵，分割面劑子、擀皮、包餡兒、上籠，蒸熟即可出籠。