冷鍋魚配方是什麼

　　1、原料：花鰱魚1條約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細)25克、生薑片75克、香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金條幹辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。

　　2、兩種幹辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。

　　3、(炒鍋置火上，入熟菜子油，化雞油燒至七成熱，下生薑片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底料，榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻，摻入高湯和雞精燒沸，淋入木姜子油，撒味精待用。(花鰱魚整理千淨，斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭、魚尾先入鍋料中煮熟，然後再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不鏽鋼盆內，上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米，香菜即成。

　　4、味碟製作：原料：鮮小米辣椒20克.四川大頭菜(一種醃漬的莖菜類)15克，香菜末5克，蔥花5克，味精10克。製作：小米辣椒切細末大頭菜切細粒放入碗內加入香菜末、味精調勻即成。

　　主料：草魚1000克。

　　調料：冰糖10克，蔥5克，姜5克，蒜5克，辣椒粉25克，砂仁10克，茴香10克，白豆蔻20克，白酒10克，菜籽油50克，雞油30克，豆瓣醬40克，泡紅椒25克，草果10克。

　　製作方法：

　　1、將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑，辣椒，泡椒、豆瓣、泡姜煸炒均勻；

　　2、下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

　　一個飯桌上總是少不了魚，一道好的菜，都在於魚新鮮不新鮮，別人一看一吃就能感覺得到，那麼冷鍋魚是什麼意思呢，是在冷的鍋裡？還是什麼，本期川菜文化，一起來了解正宗的冷鍋魚做法。

　　冷鍋魚的特色在於魚的鮮，店堂裡有一隔著玻璃幕牆的操作坊，顧客隔著玻璃選好魚，還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時間裡現場分步宰殺，將一條鮮活的花鰱魚切片；

　　材料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣

　　（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片）

　　操作

　　魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下幹海椒、乾花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。

　　其它做法

　　1、將魚收拾乾淨以後，切成大塊，用醃魚調料醃製。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。

　　2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入豆瓣炒香。

　　3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香。

　　4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。

　　5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。

　　6、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。