匙皮是牛的哪個部位

　　匙皮實際上是指牛肩胛骨上面託著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。匙皮，又稱匙仁，位於脖仁下方，連著肋骨，肉中間有細細的筋。

　　匙仁與匙柄的區別：

　　匙仁是牛肩胛骨上託著的一塊嫩肉的中心部位，即肩胛裡脊肉的內層，脂肪含量比脖蘭還多，嫩中之嫩，口感相當柔滑。

　　匙柄則是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區域，亦可稱為肩胛裡脊肉層，油脂不多，肉片中有一條明顯的白色筋絡，口感軟中帶脆，彈性十足。

　　有等級的鱷魚皮都是腹部最優，腹側其次，背部和尾部最遜，挑選鱷魚皮從柔軟的手感、均勻對稱的方格花紋、細膩的毛孔和柔和的光澤四個因素去考量，具體資訊如下：

　　1、腹皮：全是規整方格，手感最軟，能看得見氣孔，具有光澤，是最好的鱷魚皮

　　2、腹側：手感依然柔軟，花紋已從方格轉變為圓形，相比之下不如腹部鱷魚皮。

　　3、背皮：背皮花紋粗獷，手感粗糙，相比下是非常差的鱷魚皮。

　　4、綜合來說，鱷魚皮是腹部的鱷魚皮最好。

　　1、材料：剝皮牛600克、薑絲30克、臘肉50克、蒸魚醬油30毫升、魚露5毫升、花生油50毫升，鹽適量。

　　2、臘肉洗淨切片備用；

　　3、剝皮牛去皮去內臟，洗淨後用刀在兩邊背部直劃一刀(以便於蒸制時火候均勻)。

　　4、用布吸去水分，再以適量鹽拌勻後上碟，在魚身上鋪上臘肉片，然後加少許花生油，入蒸爐蒸7分鐘，然後拿出，倒去水分，擺上薑絲，把花生油加熱至剛起白煙，然後淋在薑絲上，最後加入蒸魚豉油和少許魚露便成。