南京的飲食文化的發展與變遷

　　民以食為天。世界上每個國家、地區都有他們的傳統飲食文化，而中國的飲食文化更是源遠流長。南京，又叫“金陵”，這裡位於長江下游中部的富庶地區，所以物產豐富，為南京人提供了豐富的食材。那麼，自古以來南京的飲食文化經過了怎樣的發展，有著怎樣的變遷呢？現在我們從飲食方面來了解南京文化吧。

　　南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鴨餚：南京的制鴨技術久負盛名，早在1400多年前的南朝時期就有記載。南京的鴨餚是聞名全國的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。

　　據史料記載，約在清朝時，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚餚饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴後，當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇餚香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善於調味，所制菜餚非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐後主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。

　　唐宋時期，飲食業方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京，寫下了《登金陵鳳凰臺》等不朽的詩篇。宋代王安石，築半山園於紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪鉅著《隨園食單》，該書於清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》鉅著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。

　　南京地處長江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。

　　民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大整合、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所區別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年曆史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥等。

　　解放後，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦託”，精細的“蘋果雞”，豔麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁裡的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

　　一般來說民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。

　　回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設宴無不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來的火鍋也發動強勢，可謂烹飪舞臺上名角庸角輪番登臺，唯有京蘇大菜默默地看著其他地方菜反客為主。

　　2007年十一黃金週，南京酒店餐飲銷售超2億元，與06年相比增長30％。這充分說明，京蘇大菜並沒有沒落，只是一種散落。由於南京領航式的主營京蘇菜的餐飲載體勢單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隱含在其他流派中熱銷。

　　其實多年來，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。

　　青海省接壤西藏、新疆和內蒙古，在經過漫長歲月的演變，由於蒙古族人遊牧的習性，有部分蒙古族人民遷徙到了青海境內，繁衍生息，而內蒙和青海在地理上的差異，造就了兩地蒙古族人不同的民風民俗，所以青海蒙古族是青海文化獨特的一部分。

　　蒙古族進入以前青海社會狀況

　　在公元13世紀初葉蒙古部眾進入今青海省以前，這裡已經有了悠久的歷史。這個地區的原住居民，對青海蒙古族的歷史發展以及青海蒙古族對他們的歷史發展，民族間相互關係，都留下了深遠的歷史影響。為便於瞭解蒙古族進入這裡以前的歷史背景，下面敘述一下歷史概貌。

　　在公元1227年以前，今青海省廣大土地基本上歸三方管轄。其中廣大牧業區為吐蕃族即藏族活動地面，其中今玉樹州衷謙縣一帶屬南宋的羈縻州諾筰州，由黎州代管。當時青海土地上的主要居民，除藏族以外，有土族的先民，有撒裡畏兀兒人裕固族先民，有一定數量的漢人，在西寧城內還有一些回紇人等。

　　蒙古族進駐青海，統一青海各地並進而統一青茂高原各地，是在上述的歷史背景下出現的。民族成分為蒙古族。

　　自公元16世紀以後，整個蒙古地區處於分裂狀態。以大漠為界，分為漠南、漠北和漠西三大部分，每一部分又有若干各具界守的遊牧集團。1636年，漠南蒙古十六部49年封建主聚會於盛京，承認皇太極為蒙古可汗大統位，改國號為清，改元崇德。意味著清朝征服了漠南蒙古。也在同年秋，在中國西部地區，衛拉特蒙古和碩特部固始汗率部移據青海。

　　禮俗風尚

　　禮俗風尚是一個民族精神文明表現的一種形式。它是一個民族歷史文化傳統以及情趣、願望、習慣等社會心理和道德觀念的綜合表現。在歷史傳承發展中，受時空制約，也受周圍弟民族的影響。在漫長的歷史上，青海蒙古族形成了自己特色的禮俗風尚。

　　居住和行

　　逐水草而居的蒙古人住圓形白色氈帳，稱作“蒙古包”。蒙古包具有便於遷移和抵禦風寒烈日，冬暖夏涼，適宜於遊牧生活的特點。貴族和王爺等上層人士，又有專門分作臥室、客廳、辦公、佛堂、廚房、儲藏室用的蒙古包。

　　蒙古包外近處堆放馱鞍、羊毛、皮張，不遠處堆放幹牛羊糞（燃料），再前有整齊地釘著幾個連成長方形的鐵樁和木樁，在所繫繩子上既可栓牛羊以擠奶，也可用以拴馬。依地形特點，有的設定羊圈，也有的不設羊圈而在夜晚由牧羊犬守護。冬季居住點，在蒙古包附近也有的建有土木結構的平頂小屋（板升），但蒙古人仍多喜歡住蒙古包。

　　蒙古族“平時逐水草而居者，論其暫則數遷其地，論其常則四時有一定之地，夏日所居日夏窩子，冬日所居日冬窩子”。無論放牧牲畜，或草場搬遷，或出門訪親會友，蒙古人都離不開馬，故家家都有幾匹走馬和幾峰駱駝，男女老少都善騎馬。蒙古人是馬背上長大的，馬是最主要的交通工具，人人都以有一匹駿馬良驥而自豪。

　　一個文化的發展史需要經過時間積澱的，經過不斷的淘汰，創新和發展之後才能形成特色文化。在中國的傳統飲食文化裡，遼菜文化也必不可少的歷經過發展，變遷，創新等等才能成為整個遼東地區飲食的主流。

　　遼菜是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法建立的一種地方菜系，清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構成遼菜的基本框架。

　　遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯絡。

　　根據專家考證瀋陽新樂遺址，早在七千兩百年前我們的祖先就生活在這片土地上，創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據考證，遼菜約有三千餘年的歷史。遼陽出土的東漢一號墓的庖廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。

　　進入清代，盛京（瀋陽）已是清朝興隆之地。由於在瀋陽建都，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣採胸襟。

　　以瀋陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓；大連的群英樓、海味館；錦州五芳齋飯店；營口小樓飯店；遼陽福來園等為代表的地區和企業構成了遼菜最初的流派框架和市場體系。

　　到二十世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

　　建國以來，中央東北局設在瀋陽近三十年，遼寧又是我國重工業基地，遼寧的烹飪也隨之發展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從二十世紀五十年代就分別領勺於勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。

　　遼菜是東北地域烹飪文化的典型代表，具有獨特而深厚的文化底蘊，在新的歷史時期被賦予了新的內涵和要求。當前，要對遼菜文化進行全面的反思，取其精華，去其糟粕，培育遼寧特色餐飲品牌，從而促進餐飲業走出低谷。

　　遼菜的發展方向應適應中國經濟進入增長速度換擋期要求，適應中央八項規定和反“四風”的要求，根據各種群體的消費水平，主動調整結構，推進“名菜、名品、名筵、名師、名店”工程，實現遼菜既“叫好”又“賣座”。