卡拉膠的屬性及用途是什麼

　　卡 拉 膠 一 般 是 白 到 淺 黃 褐 色 ，表面皺縮，略有光澤、半透明的片狀或粉末狀，無 臭 、無 味 ，有的稍帶海藻味。卡拉膠的水溶液黏稠度相當大， 一 般比瓊脂的黏度高。 鹽可降低卡拉膠溶液的黏度，使溫度升高,變化是可逆的。卡拉膠僅在有鉀離子或鈣離子存在時才能形成凝膠，這些凝膠具有熱可逆性,即加熱時擦化，冷卻時又形成凝膠。一 般 卡 拉 的 凝 膠強度不如瓊脂高，透明度比瓊脂好，在中性和鹼性溶液中卡拉膠很穩定，在 p H 值 4 以下的酸性溶液中易發生水解。

　　卡拉膠可作為飲料、乳製品、罐頭食品的穩定劑，果醬填充劑 ，麵包改良劑，酒類的澄清劑，果凍的凝膠劑;還可加人到速溶茶、速溶咖啡、淡煉乳中，防止產品分層。另外 ,可可麥乳精、酸乳酪、人造肉中也有應用。

　　1、卡拉膠對人體主要的危害是其在高溫、酸性的環境下很可能發生降解，降解之後的成分對人體可能存在一定安全隱患。並且根據相關研究實驗，過多的食用卡拉膠會抑制人體對鉀元素或其它礦物質的吸收，同時引起腸胃不適的症狀。

　　2、卡拉膠是一種食品新增劑，這種新增劑在製作冰淇淋、軟糖、果凍等食物的過程會新增，可以讓製作出來的果凍、軟糖更有彈性且不粘牙，製作出來的冰淇淋也會更加細膩滑爽，具有較好的成形性和抗融性。

　　3、卡拉膠其實是從麒麟菜、石花菜等紅藻類海草中提取出來的膠體，這種膠體具有較好的親水性，因此它也有麒麟菜膠、石花菜膠等稱呼。實際上卡拉膠的使用有著嚴格的標準，適量食用卡拉膠製作的食物不會對人體造成影響。

　　1、食材：食用膠 每30斤加50克。

　　2、選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

　　3、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸鹼反當的水。

　　4、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

　　5、製劑：制豆腐腦時加入食用膠，在衝醬時加入食用膠，攪勻，每30斤加50克即可。