古代都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌。不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使麵糰產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是吃的酸饅頭。在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死，不過酸味是去不掉的。後來人們發現了鹼，鹼還可以中和酸，隨著鹼的推廣應用，人類就在也不用在吃酸饅頭了。
古代都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌。不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使麵糰產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是吃的酸饅頭。在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死，不過酸味是去不掉的。後來人們發現了鹼，鹼還可以中和酸，隨著鹼的推廣應用，人類就在也不用在吃酸饅頭了。
除夕前一日的臘月二十九，叫“小除夕”，家置酒宴，人們往來拜訪叫“別歲”。焚香於戶外，叫“天香”，通常要三天。 除夕前一日，叫“小除夕”，家置酒宴，人們往來拜訪叫“別歲”。焚香於戶外，叫“天香”，通常要三天。 除夕是指每年農曆臘月的最後一天的晚上，它與春節(正月初一)首尾相連。“除夕”中的“除”字是“去；易；交替”的意思，除夕的意思是“月窮歲盡”，人們都要除舊部新，有舊歲至此而除，來年另換新歲的意思，是農曆全年最後的一個晚上。故此期間的活動都圍繞著除舊部新，消災祈福為中心。周、秦時期每年將盡的時候，皇宮裡要舉行“大儺”的儀式，擊鼓驅逐疫癘之鬼，稱為“逐除”，後又稱除夕的前一天為小除，即小年夜；除夕為大除，即大年夜。 有關土家族“過趕年”的傳說： 1．明代土家族士兵奉調東南沿海出征抗倭，軍令緊急，便提前過年，奔赴前線。士兵英勇作戰，立下了“東南戰功第一功”，後人為紀念此次出征，便將年節提前，習以為俗。 2．土家族先民貧困，年三十日還要給富人做工，提前過年，以便同家人團圓。 3．舊時每到年關，官軍遍來驅趕百姓，土家人提前過年，吃團圓飯，以便逃生。 4．土家先輩抗擊外來侵略，提前吃年飯，以迎戰。 臘月二十九風俗：上墳請祖上大供 年謠稱：“臘月二十九，上墳請祖上大供”。 對於祖先的崇拜，在我國由來已久。事死如生不僅是孝道的重要標誌，也是尊老敬老的美德。春節是大節，上墳請祖儀式也就格外鄭重。上墳請祖的時間，大多數地區在二十九日早晨請祖。 據漢代崔寔的《四民月令》記載：“正月之朔是為正月，躬率妻孥，潔祀祖禰。及祀日，進酒降神畢，乃室家尊卑，無大無小，以次列於先祖之前，子婦曾孫各上椒酒於家長，稱觴舉壽，欣欣如也。”這說明，早在漢代我國的祭祖活動就已經是春節中一項十分重要的活動了。
以饅頭放入鍋內水開後20分鐘為宜。此外，蒸饅頭依大小時間不同。大的時間要長；一般大小大約為3-4公分直徑，開鍋後十分鐘左右即可，可拿起饅頭，翻過來用手壓一下，如彈起，則熟了，如有坑，說明欠火。
饅頭上面有一小片一小片透明的地方是因為淋上了鍋蓋上面的蒸汽水，只要在饅頭蒸好後馬上揭開鍋蓋就不會出現這種情況。饅頭回縮一般是三個方面的原因：一是面沒有發好；二是鹼小了；第三個原因也是最常出現的問題是鍋蓋蓋得太嚴，水蒸氣跑不出去。在做好饅頭時一定要充分地醒面，一般醒10-15分鐘然後再上鍋蒸。