叫花雞的做法，富貴之雞

　　叫花雞，小編是從神鵰英雄傳的洪七公中才知道的。為什麼叫叫花雞呢，顧名思義和乞丐是脫不了關係的。它是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。本期飲食文化，帶你詳細瞭解下叫花雞的製作過程。

　　用料

　　主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

　　輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。

　　調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0、5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

　　具體做法：

　　1、將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

　　2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒製五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；

　　3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩扎牢；

　　4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上（約1、5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹；

　　5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

　　6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

　　工藝關鍵

　　1、製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

　　2、用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

　　3、在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

　　4、用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1、7釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，冉用包裝紙包裹即成。

　　5、在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。

　　雞肉是非常補的食物，不管是雞湯還是燉肉，都會有非常多的人喜歡，那麼玉記扒雞就更不用說了，就看到名字，就能想到它會有多美味了，本期魯菜文化，讓小編帶你一起來了解了解玉記扒雞的做法，看看你學得會嗎。

　　玉記扒雞，山東濟南漢族傳統名菜，骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。製作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身塗一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。用旺火燒開後，必為小火燜煮，約煮4小時左右。煮好取出時注意保持雞皮的完整。

　　1、選料：選用健康無病的鮮活的雞為主料。

　　2、宰剖：將雞宰殺，放淨血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內臟及食管等，用清水沖洗乾淨。

　　3、整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內，控水、瀝乾。

　　4、油炸：將飴糖兌水3千克，調均勻後，將光條雞入糖水內掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內炸制4～5分鐘，至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。

　　5、滷煮：將雞擺放鍋內，加上調料和藥料（碾碎後裝入紗袋），兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時（具體時間依季節和雞的老嫩而定）即可出鍋。

　　6、撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動作輕、穩、快，以保持雞體完好。

　　產品特點骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質鮮嫩，味道濃香。

　　1、童子雞一隻洗淨去毛 加花雕酒1湯匙，生抽1.5湯匙，五香粉1小撮，白砂糖1/2茶匙和鹽搓勻 表面蓋好保鮮膜，送入冰箱醃製一夜。

　　2、幹荷葉提前用清水泡軟後煮沸1分鐘後放涼備用。

　　3、蔥打蔥結，薑切片，蒜去皮拍扁後填入醃好的雞內部。

　　4、麵粉300G，粗粒玉米麵50G，酵母1/2茶匙，黃酒2湯匙和水150ML揉勻 蓋上溼紗布在溫暖處醒發30分鐘備用 我試著加粗粒玉米麵的原因是希望增加麵糰的粗糙感和透氣性，沒有可以不放，網傳的方法都是直接用麵粉做麵糰的。

　　5、用荷葉包裹童子雞，包好的樣子，再將醒發好的麵糰擀開後包裹住步驟6的荷葉包，送入預熱好200攝氏度的烤箱中烤1個小時 出爐後把外面的面殼切開將內部的雞取出即可。