各種菜餚的烹飪竅門

　　1、巧熬豬油

　　將豬油用清水洗乾淨，切成塊，放進鍋裡，加些溫水(比豬油略少)，再倒一點黃酒並放少許鹽，然後蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋裡發出咔嚓咔嚓的聲音時，就是鍋裡的水分已近蒸發幹，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進乾淨的容器裡即可。

　　2、巧燉骨頭湯

　　將脊骨剁成適當段放入清水浸泡半小時後，洗掉血水，待瀝去水分後，把骨頭放入開水鍋內燒開，將血沫潷去撈出骨 頭，用清水再洗乾淨放入鍋內，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開，待10-15分鐘再潷去汙沫，改用小火燜煮約半至1小時，煨爛後，去掉蔥、姜及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內，再撒上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來的骨頭湯，其肉質軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。

　　3、巧炒老雞肉

　　將雞肉切成塊，用清油翻炒，待水分炒干時，立即倒入陳醋 (1只雞用50克陳 醋)，迅速翻炒，炒至鍋內發出劈啪的爆響時，即刻加熱水浸過雞塊。用大火燒10分鐘後，加調料改用小火燉40-50分鐘，雞肉便可酥爛。

　　4、巧去蝦仁腥味

　　在烹製之前，先把料酒、蔥、姜一起浸泡。在用滾水燙煮蝦時，在水中放一根肉 桂棒,即可去腥,而且不影響蝦的鮮味

　　5、巧吃酸菜

　　①炒酸菜粉。把酸菜切成絲，加入粉絲(或粉條)、肉絲同炒，味道鮮美可口。

　　②涼拌。把酸菜切成絲，加入少許糖、醬油、香油拌勻。

　　③做湯。在骨頭湯內加入少許醬油，把酸菜切成長絲，放入鍋內煮一會兒便可食用。

　　6、巧蒸魚

　　做清蒸魚時，除放好佐料(蔥、姜、鹽、味精等)外，最好在魚肉上面放塊雞油，這樣在蒸的過程中魚肉就不斷吸入熔化的雞油，使蒸出的魚更加滑溜好吃。

　　7、巧蒸蛋羹

　　要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐腦，必須在蛋液中加入涼開水，而不能加生冷水。因為生冷水裡有空氣，被燒開後會因空氣排出使蛋羹表面出現蜂窩狀。同時，蒸的時間也不宜太長，一般7-8分鐘即可。若時間長會使碗的四周出現許多小孔，中間還會浮著一層水。

　　8、巧炒豬肝

　　炒豬肝時，先將切好的豬肝用澱粉、醬油攪拌一下，可以使豬肝中的維生素和蛋白質少被破壞。

　　9、巧煮海帶

　　海帶的主要成分褐藻膠比較難溶於普通水，但易溶於鹼水。煮海帶時放入少許鹼或小蘇打，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。煮時可以用手掐海帶，掌 握火候，煮軟後立即停火。加鹼不可過多，煮的時間也不宜太長。

　　10、巧煮土豆

　　在鐵製鍋中煮去皮土豆時，只要在鍋中加入幾滴醋再煮，土豆就不會變黑，而且顏色發白，軟松可口;煮帶皮土豆時，煮酥熟以後，最好放入冷水中浸泡一會 兒，或用冷水均勻澆透，然後再剝皮，這時土豆皮又好剝，又不燙手。

　　炒菜保持鮮綠的心得

　　蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

　　1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。

　　2014-3-11 17:32:00 中國食品科技網 剛開始學做菜的時候是不是很苦惱呢？這個放多了那個放少了都會影響到最後的味道下面，介紹53種實用的做菜小竅門快來看看吧！

　　1.開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　2.炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　3.糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　4.拔絲糖漿的熬製

　　在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　5.放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6.啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　7.葡萄酒做沙拉

　　葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8.用鹽洗菜

　　保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　9.洗切蔬菜防營養流失

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　10.鹽可使蔬菜黃葉返綠

　　菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　11.牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12.涼拌西紅柿宜放鹽

　　用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　13.醃製豆角新法

　　選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮溼之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

　　14.醃泡菜除黴花

　　醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

　　15.芥末做泡菜

　　做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　16.切辣椒、蔥防刺眼

　　切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

　　17.炒辣椒減辣味法

　　辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　18.鮮姜儲存

　　鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　19.芥末辣味的去除

　　芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　20.麥飯石泡菜易存放

　　用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

　　21.湯過鹹處置三法

　　如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

　　22.紫菜可除湯中油膩

　　湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

　　23.菜過鹹處理三法

　　菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　24.牛奶可淡化醬汁

　　炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

　　25.米酒可解酸

　　醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

　　26.醃菜鹹辣味的淡化

　　醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

　　27.去除蔬菜的苦澀味

　　蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

　　28.冰凍“蘿蔔乾”

　　把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

　　29.去除蘿蔔異味

　　蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

　　30.蘿蔔貯藏三法

　　土坑貯藏法：將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1米見 方的土坑，將蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔，撤上一層10釐米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過幹，可適當噴水溼潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。

　　泥漿貯藏法：把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層溼土，效果更好。

　　水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15釐米厚的溼土即可。

　　31.去皮蘿蔔的保鮮

　　去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋溼布，但儲存時間不要超過3個小時。

　　32.食品袋貯藏大白菜

　　若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑膠袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

　　33.蒜黃、韭菜的保鮮

　　買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。

　　34.凍洋蔥復鮮

　　把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。

　　35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒

　　切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

　　36. 加工芋頭防刺激皮膚

　　剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚髮癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。

　　37.清水抄藕潔白

　　炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

　　38.加工茄子防氧化

　　茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

　　39.新土豆去皮法

　　把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

　　40.土豆去皮越薄越好 土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。 41.做土豆放奶味道好

　　白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

　　42.燒土豆要後加鹽再升溫

　　燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

　　43.凍土豆怪味的去除

　　先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

　　44.土豆戒紅薯

　　土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

　　45.淘米水發乾菜效果好

　　用淘米水泡發海帶、乾菜等乾貨，易發漲，烹製時易爛。

　　46.幹海帶蒸後再烹好

　　把幹海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

　　47.煮海帶易爛法

　　煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

　　48.泡發木耳二法

　　用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

　　49.木耳泥沙的清洗

　　黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

　　50.巧漬蘑菇

　　在1 公斤的溫水中，加糖25克，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。

　　51.蘑菇挑選法

　　有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮豔好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。

　　52.黃花菜的烹前加工

　　鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。

　　53.筍乾的漲

　　先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。

　　編後語：看完這53個小竅門是不是學會了很多東西呢？相信你認真看過之後也會成為一個小廚師的！趕快學會了去親戚朋友面前露一手吧！

　　1、羊肉杏仁。材料：羊肉、杏仁、花生油、香油、料酒、醬油、味精、八角、大蔥、姜、白砂糖。做法：將肉洗淨，切成骨牌塊；幹杏仁開水浸泡後，去外皮；將羊肉塊放入熱油中煸至金黃色；撈出放開水鍋中煮開，去掉殘渣；將羊肉放入沙鍋中，加入清水、料酒、醬油、白糖、大料、蔥段、薑片燒開，去淨浮沫；放入杏仁、糖色，用微火煨至肉爛；調入味精、香油，移旺火收汁，出鍋盛入盤內即成。

　　2、杏仁雪梨湯。材料：梨600克、杏仁20克、冰糖30克。做法：雪梨洗淨，留皮去核，切成滾刀塊；杏仁洗淨，瀝乾；鍋放在火上，加入適量清水，下入雪梨、杏仁及冰糖，蓋嚴；先用旺火煮3～5分鐘，再轉用文火煮1小時，盛入碗中，晾涼後即成。

　　3、杏仁肉湯。材料：豬肉300克，蜜棗3個，南、北杏各10克，姜2片、鹽少許。做法：豬肉切成塊，將全部用料放入清水煲內，大火煲滾後，改慢火煲1小時，調味即可。