和麵加鹼有什麼作用

　　如果是發麵，可以中和酵酸；如果是現和的面，可以增加面的韌性，使做出的麵條更加勁道，但用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為百分之零點一至百分之零點二，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是維生素B等營養成分。鹼在制面工藝中的作用：

　　食鹼能收斂麵筋質，使麵糰彈性增大；鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值；發麵裡面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用鹼中和。

　　1、能使麵糰中的麵筋結構收斂而產生強化效果，改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度；

　　2、也會使麵條出現淡黃色的外觀，並且吃起來爽口；

　　3、鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度，可以讓麵粉中的蛋白質結合得更加緊密一些。

　　1、食用鹼放在涼粉中能讓口感變得更好，吃起來更加筋道、更有嚼勁，並且能中和涼粉的酸性,防止涼粉變酸。

　　2、涼粉的原材料主要是紅薯、豌豆、大米、涼粉草，在製作涼粉的過程中是沒有味道的，需要新增點調料讓涼粉更美味。