四川泡菜配方

　　1、把剝好的蔥姜放入罐子。

　　2、如果希望泡菜的口味偏辣一些，可以放一個尖椒，但是不宜放多，太辣了就把泡菜的味道遮住了。故蘿蔔要放在罈子的最底下，因為它比別的東西熟的慢。

　　3、喜歡吃酸黃瓜的朋友，這下有口福了，不過黃瓜熟的快，要儘早吃哦。選做泡菜用的黃瓜也有講究的，用小姨的話，專業一點就叫做：“頂瓜帶刺兒”，就是黃瓜上面的刺要硬硬的，這樣的黃瓜才是最新鮮的。

　　4、選長豆角也有竅門的，要選細溜溜的、嫩嫩的，捏起來發硬的。把長豆角放進去的時候，要一綹一綹的盤在罈子裡，這樣既能節省空間，又可以在醃製好的時候，用筷子能方便夾出來。這可是小姨長時間做泡菜在實踐中總結出來的經驗。（筷子要另外準備一雙）

　　5、往罈子裡碼菜是一件要求非常仔細的事兒，每一條豆角都要精挑細選，這不，這幾條豆角發黃了，馬上就要變質了，千萬不要放進去，小姨說，這樣就像是一顆老鼠屎，壞了滿鍋湯。

　　6、最後，可以在靠近罈子口的地方，再塞點胡蘿蔔、黃瓜，這樣能把下面的豆角給壓下去，防止它漂在表面。

　　7、鹽，細鹽啊，可不是做鹹菜的粗鹽啊！一大罈子泡菜大概需要二兩左右就可以了。

　　8、開始倒入老湯！老湯是神馬啊？有十幾年的陳年老湯，它是起一個引子的作用，有了它，湯才回發酵。老湯不用多，大概四分之一罈子就夠了。

　　9、然後再加入半兩高度酒，它有殺菌、提香的作用。

　　10、最後把花椒水倒入罈子裡，剛好可以沒過菜，就大功告成了。

　　1、用料：

　　紫甘藍半個、白蘿蔔半個、胡蘿蔔2根、小米辣150g、嫩姜2塊、大蒜2頭、陶瓷泡菜壇8斤裝、鹽120g、開水2500g、高度白酒50g。

　　2、做法：

　　（1）泡菜壇洗乾淨，用開水消毒晾乾。

　　（2）燒五斤開水，加鹽融化，等鹽水冷卻。

　　（3）等鹽水冷卻的過程中可以把所有要入壇的蔬菜洗淨、改刀，晾乾。

　　（4）鹽水冷卻後，所有蔬菜放入壇中。

　　（5）加高度白酒。

　　（6）蓋上內蓋和外蓋，放到陰涼通風沒有陽光照射的地方。

　　（7）在壇沿處加乾淨的清水密封，這個要經常注意觀察，水封的水少了及時補充，時間久了會有灰塵，可以用乾淨的布擦乾，用酒精消毒，再倒上清水。最好在罈子上蓋一塊深色的布，防塵、防強光。

　　（8）約一個星期就差不多很酸了，泡的時間越久越酸，如果暫時不吃，也要取出來。如果喜歡吃脆爽的不太酸的，也可以提前取出，看個人喜好了。老泡菜水更香。一次菜不要泡太多，吃了就加新的，這樣泡菜水會越來越好！每次加進新菜後適量加些鹽。

　　1、配料：

　　豆角一把、捲心菜一個、胡蘿蔔一根、小米椒二十克、長青椒五根、泡菜鹽80克、花椒三克、八角兩個、姜一塊、桂皮一小段、香葉一片、冰糖50克、高度白酒十五克。

　　2、烹飪步驟：

　　（1）清洗蔬菜，生薑和胡蘿蔔去皮，胡蘿蔔切段，晾乾。

　　（2）晾乾水分。

　　（3）圓白菜切開晾乾。

　　（4）清洗乾淨鍋和泡菜罈子，泡菜罈子用開水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開後加入泡菜鹽晾涼後倒入泡菜罈子至七成滿。

　　（5）先放豆角，因為豆角需要泡的時間長。

　　（6）根據喜好，胡蘿蔔可放可不放，但是配色漂亮。

　　（7）青椒和小米辣可根據個人口味新增。

　　（8）依次放入晾乾水分的豆角、胡蘿蔔、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒過菜即可，不要太滿，因為發酵也需要一定空間，蓋好蓋子，邊緣加水後把罈子放陰涼通風處即可，一天後觀察是否有泡泡冒上來，有即發酵成功，首次泡菜需要的時間相對長一點。