1、四川滷菜配方:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陳皮10g;桂皮40g;花椒5g;畢拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。
加:蠔油,大蔥,料酒,鹽,雞精,紅糖,醬油,生薑。
2、滷製方法:1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵,用乾淨紗布包好,紮緊待用。2.不鏽鋼鍋洗淨放旺火上,加入清湯,並加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等,待滷水燒開後,打去泡沫,加入味精,用大火燒開,打去浮沫,冷卻後起鍋靜放陰涼處即可。
1、四川滷菜配方:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陳皮10g;桂皮40g;花椒5g;畢拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。
加:蠔油,大蔥,料酒,鹽,雞精,紅糖,醬油,生薑。
2、滷製方法:1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵,用乾淨紗布包好,紮緊待用。2.不鏽鋼鍋洗淨放旺火上,加入清湯,並加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等,待滷水燒開後,打去泡沫,加入味精,用大火燒開,打去浮沫,冷卻後起鍋靜放陰涼處即可。
1、四川滷菜的配方:①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。③滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
2、做法:清洗處理,動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜;初步刀工處理,肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60釐米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。焯水處理,凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血汙會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
材料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。