四川滷菜滷藥配方

　　1、用料：川椒，八角，丁香，草果，甘草，桂皮共四分之三杯。

　　做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時即可。

　　2、用料：八角兩粒，小茴，花椒各兩茶匙，甘草六片，桂皮一片，草果一個，陳皮四分之一個。

　　做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出即可。

　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

　　做法：將用料放入鍋中加水熬一小時即可。

　　4、用料：醬油精，八角，桂皮，草果各50克，沙姜，花椒，丁香各25克，甘草50克，開水500克。

　　做法：先將醬油，料酒，冰糖，精鹽，味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後即可。

　　用料：食鹽適量、桂皮10克、八角15克、花椒10克、陳皮15克、幹辣椒、甘草10克、山楂10克、白芷10克、豆蔻10克、小茴香5克、香葉5片、丁香5g、黨參10克、冰糖30克、老抽4湯匙、蠔油適量、草果1個。

　　做法：

　　1、除了食鹽，冰糖，蠔油，老抽外，所有材料過水沖洗。

　　2、熱鍋下油，如有豬油更好，放入冰糖，把火關小。

　　3、倒入所有的乾性材料，拌一下。

　　4、接著加水，老抽，鹽，味精，蠔油適量。

　　5、大火燒開轉小火熬20分鐘即可。

　　1、四川滷菜的配方：①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

　　2、做法：清洗處理，動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜；初步刀工處理，肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。焯水處理，凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。