四川火腿肉製作方法

　　1、原料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸，鹽,味精,花椒,胡椒麵,辣椒麵,白酒,糖。

　　2、將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水漓幹,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,再分別裝入不同的瓷灌裡。

　　3、依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒麵,辣椒麵,白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子醃製8-10個小時。由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先醃製2個小時。

　　4、在醃製的過程中,我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞。清洗之後，把小腸放到平硬的地方,用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好象要透明瞭,在開始用水裡外沖洗,沖洗乾淨後籬水,這樣腸衣就做好了。

　　5、將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻，切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太鬆或者留有空氣。

　　6、將灌好的腸體每隔10-20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿去在陽光充足的地方暴曬3-4天,掛到通風的高處，一般是屋簷下風乾。一般需要15天左右。

　　1、豬肉：5000克、精鹽：200克、白酒：100克、白糖：50克、陳皮：50克、花椒：50克

　　2、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼。

　　3、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。

　　4、將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端溫水清洗後掛於通風高處，晾到半乾。

　　5、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉燻上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。

　　6、醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

　　1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。

　　2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。

　　3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。

　　4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。

　　5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

　　6、醃若干天后便可食用。