大同的扒肉條如何做

　　扒肉條又叫小燒肉，是“八大件”中最有名的一道。據老廚師們講，它的上色方法十分特別。最早是在煮肉時放入葫蘆條，利用其內含的糖分進行上色。後來改用老大同酒廠出的幹炸黃酒。

　　1、將蔥段、薑片、花椒、大料、辣椒放入鍋裡，倒入寬水，煮沸後，將五花肉切成12cm左右見方的肉塊放進去，文火煮至6成熟（20分鐘左右，筷子可以插入肉皮）

　　2、將煮好的肉撈出切成1.5cm左右寬的條後，再放回原鍋加入料酒（料酒的多少要看要和煮肉時放入的水量成比例，一般情況下一公斤水要加入30克的料酒）煮制15分鐘後撈出。

　　3、鍋中注色拉油，7成熱時將肉條放入鍋中炸，至肉皮成冰糖色（肉皮發黃並起泡）

　　4、回鍋繼續煮15分鐘左右。

　　5、合碗。在空碗內放入大料1個、蔥段後整齊的碼放肉條（肉皮向下））。鹽、味精、胡椒粉、醬油加入原湯調汁注滿碼好肉條的碗。上蒸籠大火蒸2~3個小時即可。

　　材料:帶皮五花肉、花椒、大料、辣椒、蔥、姜、幹炸黃酒、鹽、味精、醬油、胡椒粉。

　　步驟:

　　1、將蔥段、薑片、花椒、大料、辣椒放入鍋裡，倒入寬水，煮沸後，將五花肉切成12cm左右見方的肉塊放進去，文火煮至6成熟，20分鐘左右，筷子可以插入肉皮。

　　2、將煮好的肉撈出切成1.5釐米左右寬的條後，再放回原鍋加入料酒，料酒的多少要看要和煮肉時放入的水量成比例，一般情況下一公斤水要加入30克的料酒，煮制15分鐘後撈出。

　　3、鍋中注色拉油，7成熱時將肉條放入鍋中炸，至肉皮成冰糖色，肉皮發黃並起泡。

　　4、回鍋繼續煮15分鐘左右。

　　5、合碗。在空碗內放入大料1個、蔥段後整齊的碼放肉條。鹽、味精、胡椒粉、醬油加入原湯調汁注滿碼好肉條的碗。上蒸籠大火蒸2到3個小時即可完成。

　　1、蔥切段，薑切片，香菇洗淨即可，將整塊的牛肉放入鍋中，加入沒過肉的清水，大火煮沸，去除血汙後撈出清洗乾淨；

　　2、鍋中再放入清水煮沸，加入蔥、姜、花椒；

　　3、再放入牛肉，先大火煮開再撇開浮沫，改中小火清燉六十分鐘至八十分鐘左右；

　　4、撈出燉好的肉，放涼後切成十釐米長、零點五釐米厚的條狀，備用；

　　5、將醬油、燉牛肉的湯及料酒混合放入小碗；

　　6、鍋中放油，油熱後放入蔥、姜、花椒炸出香味，待蔥姜出味變色，將蔥、姜、花椒撈出；

　　7、再倒入醬油、原湯、料酒熬成汁；

　　8、湯汁燒開後，加入鹽，攪拌均勻，將牛肉條放入鍋中，放牛肉條時不要攪散，保持原有的形狀，小火加熱煨透牛肉使之入味；

　　9、湯收濃後再加入溼澱粉，改大火將湯汁收成簿芡，加入味精再淋上香油，關火；

　　10、出鍋時不要把肉撥散，保持原狀倒入容器，撒上蔥花即可。