大悟飲食風俗

　　飲食風俗，主要記述縣內招待客人習慣用的菜餚及宴席習俗，而人們的主食與飲食習俗則與全國各地大同小異。

　　菜餚習俗：大悟人民勤勞樸實，熱情好客。絕大多數家庭除自種的新鮮蔬菜外，還備制有各種醃菜、醬菜、乾菜、黴制菜和臘葷菜等。作為平時來客的新增菜，這些自制菜餚各自做法不同，別具鄉土風味。醃菜主要有：蘿h、白菜、豇豆、辣椒等，均是將新鮮菜透過洗曬、醃製。醃成後，色澤黃亮，脆生爽口。醬菜有：麥醬、豆醬、辣椒醬、醬黃瓜、醬豆角等，是透過曬、浸、漬等工序製成，色澤紅亮，健脾開胃。乾菜主要有：幹蘿蔔絲(條、片)，幹豇豆、幹莧菜、南瓜筍、葫蘆筍等，均為新鮮蔬菜曬制而成，都保持著本身的味道和營養。黴制菜有：臭豆腐、臭豆渣、臭幹張、黴豆豉等，都是透過煮、曬、黴制而成，其味聞著臭吃著香，極為開胃。臘葷腥菜主要有：臘豬肉、臘狗肉、臘雞、臘魚等，均為自家養殖，經宰殺醃製後，專門留著待客用，其色澤深紅、味道鹹鮮。縣內許多農家風味菜，受到外地來客和大悟籍在外首長的青睞，如臭豆腐、黴幹張、醃豇豆、幹馬齒莧等。當地人平時自己吃的都是新鮮蔬菜和一些醃製菜。來客時，則必須冷熱葷素兼有，且都是自己捨不得吃的好菜。大悟素有“惜菜待客”的良好習慣，從而使其“好客”的好名聲，在省內外傳揚。

　　飲茶習俗：大悟縣綠茶聞名遐邇，而大悟山區老百姓喜愛喝的卻是另一種茶——沫子茶。穀雨後，山民從自種茶園中摘取新茶嫩枝，經過殺青、烘烤等工序，製成金黃色片狀沫子茶。飲用時，用滾水燙壺，炭火烤壺，待壺內水氣蒸發幹後，放入茶葉。再用乾絲瓜絡封壺口，入滾水沖泡五分鐘後，經絲瓜絡濾去泡沫，斟出清香鮮亮的茶水來。沫子茶入口微苦，回味甘甜，生津解渴滿口餘香。飲後神清氣爽、四體通泰、五臟調和、精神陡長。此茶的另一種烹製方法是：來客多時，將新鍋洗淨烘乾，入沫子茶翻炒，開水入鍋烹煮數分鐘。此時茶香繞樑，青湯誘人。沫子茶有特殊吸引力，“一壺茶在手，皇帝也叫不走”，“喝了你還想喝”。縣內部分地方老百姓清早披衣下床第一件事就是燒水泡茶喝。初喝此茶，能不知不覺喝飽肚子。閒時一壺茶，三五鄉鄰共話今昔，其樂融融。姚畈一王姓居民，五蔸茶樹履蓋半畝田園，上世紀末，茶樹粗若碗口。其家產沫子茶歷史久遠，最具特色。

　　南方北方春節飲食風俗的差異。雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。尤其過大年之際，它們都是象徵意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。

　　春節是中國最大的節日。作為節慶的傳統，年糕與餃子，各佔半壁江山。大抵是南方人習慣吃年糕，北方人更講究吃餃子。年糕也滲透到北方，但比較單調，只有南方人才能將其做出眾多的花樣。至於餃子，很明顯屬於北方的產物，南方也開餃子館，一般都要打出“北方水餃”的幌子，以示正宗。這猶如某些店鋪強調“手工餃子”，與流水線上生產的“機器餃子”相區別。

　　古典的食物，製作方法愈原始愈好，彷彿這樣才能保持原汁原味。在江南一帶，賣年糕，包裝紙上也常印有“水磨年糕”的字樣。

　　雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。

　　尤其過大年之際，它們都是象徵意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。即使現有生活條件好了，山珍海味常常喧賓奪主，但因為年糕與餃子對節慶的意義遠遠大於其滋味，仍無法廢黜。想一想，祖宗八代都是藉助這古樸的食物過年的，後人也就不太敢或太願意叛逆了。哪怕在生活的其他方面，皆以“新人類”自命。

　　估計全家老幼去肯德基、麥當勞吃年夜飯以慶團圓的，應該比較少見。

　　像年糕、餃子這樣的“文化遺產”越多越好，已徹底變成中國人的傳家寶，不至於失傳的。

　　年糕的名字起得好，喻示著“年年高升”。似乎多唸叨幾遍，以誠則靈。不僅聽起來順耳，吃起來，味道也不賴。唇齒之間，能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而且因其黏性大，口感獨特。

　　江浙人家，大年三十晚上總要在八仙桌上擺一盤年糕，作為供品。我小時候，經常把蒸熟後又冷透變硬的糖年糕，切成片，放進嘴裡，當時香糖來嚼著玩。奶奶說：“小耗子”又在磨牙齒了。甜年糕，以及一種葷油年糕，可當零食吃；做菜，一般選用清水年糕，無色無味的。

　　吾鄉人辦酒席，最後和盤托出一道炒年糕，既是下酒菜，又作為主食。用黃芽菜炒，用雪裡蕻炒，如果再加上肉絲，更棒了。

　　上海人把這道菜做到了“頂級”：螃蟹炒年糕。用螃蟹作配料，年糕夠榮耀的。螃蟹的鮮香，透過滾燙的湯法，浸透了切成薄片的年糕。有人說：吃螃蟹炒年糕，打你耳光也不會放下。不信試試?

　　舊日北京春節風俗，也有熱氣騰騰蒸年糕的，呼應著包餃子，以示米麵充足、家有餘糧。我想，這作為陪襯的蒸年糕，恐怕是南方人帶來的習性。那時候的北京城，南方人已不少了。他們不會因為餃子而忘掉年糕的。更不會因為來到天子腳下，就忘掉故鄉。

　　北方人，能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作為“硬通貨”的元寶；吃餃子，近似於儀式，象徵性地在“招財進寶”。另一方面，借餃子的諧音，取新舊交替、“更歲交子”之寓意。

　　中國人相信餃子能帶來財氣，帶來好運。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應該有一點點精神寄託的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽籤的習俗引進飲食中，包餃子時於餡裡埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時運。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調味品呢。

　　在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅。”這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。

　　北方還有諺語：“三十晚上吃餃子,沒有外人。”以示親密無間。可見餃子是除夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。我的朋友伊沙，寫過一篇針對央視春節聯歡晚會的“酷評”：《這鍋餃子怎麼煮》。他把老牌的春節聯歡晚會，比喻為一鍋“文化餃子”，是否有新意，關鍵還看包的什麼餡兒。

　　三十晚上北方人不吃餃子，會覺得沒有過年的氣氛。正如現在許多中國人，假如不看春節聯歡晚會，會若有所失。

　　在節奏慢的時代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節，家庭成員悉數在場，其樂融融；誰若缺席，會讓大夥兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前，一定要趕回家裡吃一碗餃子喲。這樣的習俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。

　　不僅平民百姓，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子，當成不可省略的禮儀。葉赫顏禮儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。

　　“除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案後，由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒叮兒亂響。切剁好後，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太后決定。天到亮時，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”

　　慈禧太后吃餃子時，確實挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這隻包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘，不久就要“漏餡”了。一旦“漏餡”，再無法彌補。

　　清明節是我國傳統節日，也是最重要的祭祀節日。中國有25個民族過清明節，掃墓祭祖、踏青郊遊是基本主題，但在祭掃形式和清明飲食上各地習俗不盡相同，有著鮮明的地域特色…

　　清明節在我國傳統中是祭祖和掃墓的日子。掃墓俗稱上墳，祭祀死者的一種活動。漢族和一些少數民族大多都是在清明節掃墓。清明節古時也叫三月節，已有2500多年曆史。公曆四月五日前後為清明節，是二十四節氣之一。在二十四個節氣中，既是節氣又是節日的只有清明。

　　按照舊的習俗，掃墓時，人們要攜帶酒食果品、紙錢等物品到墓地，將食物供祭在親人墓前，再將紙錢焚化，為墳墓培上新土，折幾枝嫩綠的新枝插在墳上，然後叩頭行禮祭拜，最後吃掉酒食回家。唐代詩人杜牧的詩《清明》：“清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”寫出了清明節的特殊氣氛。

　　清明節，又叫踏青節，按陽曆來說，它是在每年的4月4日至6日之間，正是春光明媚草木吐綠的時節，也正是人們春遊（古代叫踏青）的好時候，所以古人有清明踏青，並開展一系列體育活動的的習俗。

　　直到今天，清明節祭拜祖先，悼念已逝的親人的習俗仍很盛行。

　　清明節的習俗是豐富有趣的，除了講究禁火、掃墓，還有踏青、盪鞦韆、蹴鞠、打馬球、插柳等一系列風俗體育活動。相傳這是因為清明節要寒食禁火，為了防止寒食冷餐傷身，所以大家來參加一些體育活動，以鍛鍊身體。因此，這個節日中既有祭掃新墳生別死離的悲酸淚，又有踏青遊玩的歡笑聲，是一個富有特色的節日。

　　清明節戶外節目五彩繽紛

　　盪鞦韆

　　這是我國古代清明節習俗。鞦韆，意即揪著皮繩而遷移。它的歷史很古老，最早叫千秋，後為了避忌諱，改為鞦韆。古時的鞦韆多用樹椏枝為架，再栓上彩帶做成。後來逐步發展為用兩根繩索加上踏板的鞦韆。打鞦韆不僅可以增進健康，而且可以培養勇敢精神，至今為人們特別是兒童所喜愛。

　　蹴鞠

　　鞠是一種皮球，球皮用皮革做成，球內用毛塞緊。蹴鞠，就是用足去踢球。這是古代清明節時人們喜愛的一種遊戲。相傳是黃帝發明的，最初目的是用來訓練武士。

　　踏青

　　又叫春遊。古時叫探春、尋春等。三月清明，春回大地，自然界到處呈現一派生機勃勃的景象，正是郊遊的大好時光。我國民間長期保持著清明踏青的習慣。

　　植樹

　　清明前後，春陽照臨，春陽照臨，春雨飛灑，種植樹苗成活率高，成長快。因此，自古以來，我國就有清明植樹的習慣。有人還把清明節叫作“植樹節”。植樹風俗一直流傳至今。1979年，人大常委會規定，每年三月十二日為我國植樹節。這對動員全國各族人民積極開展綠化祖國活動，有著十分重要的意義。

　　放風箏

　　也是清明時節人們所喜愛的活動。每逢清明時節，人們不僅白天放，夜間也放。夜裡在風箏下或風穩拉線上掛上一串串彩色的小燈籠，象閃爍的明星，被稱為“神燈”。過去，有的人把風箏放上藍天后，便剪斷牽線，任憑清風把它們送往天涯海角，據說這樣能除病消災，給自己帶來好運。

　　各地過清明節的祭祀習慣

　　海南清明節民間祭祖吟誦祖訓

　　海南人清明祭祖時，還有吟誦祖訓族規的民俗傳統。海南省非物質文化研究會會長符策超說，海南漢族人均為大陸移民，唐以前漢族人遷居海南約有2萬人，宋代遷入約10萬人，清代激增至200多萬人。入瓊的姓氏約100多個，入瓊始祖約300多人。為了紀念入瓊始祖，後人紛紛在各地建有‘祖廟’，多在清明之際便舉行祭祀活動。這些祭祀活動中，往往有八音伴奏，念唱祭文，追頌入瓊始祖功德。

　　“民間祭祀過程中，還要念誦祖訓族規格言，而這些祭文、祖訓、族規均是一篇篇絕妙的歌謠。”符策超對記者唸誦小部分符氏族訓三字經，“愛祖國，孝父母，友兄弟，和夫婦，篤親族，講團結，睦鄉鄰，慎交友……”今天聽來，這些祖訓歌謠仍具有教育意義。

　　海南人掃墓時，以豬、鵝、魚、糕果點心祭祀，焚香化寶。也有同姓居民抓豬拉羊到始祖墳上祭祀，祈求後代子孫繁榮。，清明祭祖分兩種，先為祭“己祖”，以一戶或幾戶為單位，在家中祖先牌位前擺放好“三牲”、乾飯等祭品，人人跪拜。後為祭“眾祖”，以幾十戶或幾百戶為單位，同姓氏的宗族均參加。將備好的祭品帶到先人墳墓祭拜，清除雜草，添上新土。

　　山西：

　　山西舊有“清明細雨催人哀，漠漠（土番）頭野花開，手端祭品肩扛鍬，都為先墳上土來”的民謠，生動地概括了時人的心情與掃墓的特點。

　　春天，民間多修補房舍，以防夏季雨漏。由活人聯想到死人，田間墳頭經過風吹雨淋，往往塌陷低落。清明時節上墳，最大的特點就是剷除墳頭雜草，用新土將墳堆加高加固，習慣稱為整修陰宅，表現了兒孫對先人的哀思。

　　山西南部地區，人家不論貴賤貧富，上墳時男女都到，表示所有後代都在懷念祖先。北部地區上墳多是男子的事情，婦女一般不到墳瑩。大同、平遙等地，是日傍晚，舊俗婦女們要在大門外放聲大哭，“闔村哀聲連一片，傳入耳中都是悲”。

　　清明節上墳，山西南部多數地方不燃香、不化紙，要將冥錢等物懸掛墳頭，有“清明墳頭一片白”的說法。原因是寒食節習慣禁火，而清明節又在寒食節期間。山西北部多數地方卻要將冥錢等物全部燒盡，理由是不燒盡就轉不到先人手裡。大同等地又習慣白日上墳，晚上在家中焚燒冥錢冥帛。

　　晉西北的河曲等地，舊俗上墳要帶酒餚，祭畢祖先，便在墳地裡飲食，意寓與先人共飲共食。晉南的聞喜等地，上墳時要用嵌棗糕在墳堆上滾來滾去，傳說是為死去的老人抓癢癢。晉中的介休等地，上墳時供品為麵餅，形如盤蛇。回家後將麵餅放在院裡，吹曬乾以後再吃。老人們講究可治病，其源蓋出於寒食禁火的緣故。

　　晉南地區上墳後，回家時要拔些麥苗，並在門上插松枝柏葉或柳條以辟邪。晉北地區多插柳條。還有的地方，在墳上也插一些柳條。

　　清明節，晉南地區民間要蒸大饃，中夾核桃、紅棗、豆子之類，稱為子福。取意子孫多福，全憑祖宗保佑。家家還要做黑豆涼粉，切薄塊灌湯而食。鏟萎蕤草，在炕蓆上搓拉，名曰驅蠍。晉東南地區，人人頭上插柳枝枯葉。婦女要用描金綵勝（頭飾）貼在兩鬢。晉北地區，習慣生黑豆芽，並用玉米麵包黑豆芽餡食用。晉西北地區講究用黍米磨面作餅，俗稱“攤黃兒”，呂梁地區在清明後一天，要接女邀婿，俗稱“清新火”。

　　臺灣：

　　臺灣民眾的掃墓習俗，一般可分為兩種：一種是一般祭掃，儀式及祭祀的東西比較簡單，大都只供一些米糕、粿類和糕餅；二是修整祖墓，祭禮相當隆重，供祭的祭禮一般包括各種祭禮品十二種蔬菜及粿類、糕餅等。掃墓時一定要在墳墓的四周獻置“墓紙”（用五色紙剪成長方形）每張紙壓上小石頭，還得放一沓在墓碑上。這個儀式俗稱“掛紙”，是獻給祖先的錢。如果是培墓即修整祖墓，全家人要圍在墳墓四周吃紅蛋，蛋殼就撒在墓地上，含有新陳代謝、生生不息的吉祥意思。掃墓的同時，也要祭拜長期站在一旁守護墓地及祖先安靈的土地公（有一塊小石碑），一方面是慰勞，更有感恩圖報的意思。臺灣還有一個特殊習俗，如果在這一年內家中有喜事，掃墓時要整修墳墓，還得準備一個小紅燈（油燈）點在墓前，回家時再帶回家，據說可招來更多的喜氣和吉祥。

　　舟山：

　　掃墓舟山人俗稱上墳，到墳墓前祭奠先人。祭奠時，出於對先人的尊重懷念之情，人們皆先剪除雜草，修整陵木，搬土培墳，所以稱之為掃墓。繼而，點香燒燭，擺螺螄、青餅、條子糕、菜餚等供品，老式的家長率全家老小下跪磕頭，新式的行鞠躬禮。祭禮畢，墳頂插竹幡，焚燒紙錢及冥錢，給圍觀上墳的小孩分“麻餈錢”(麻餈即青餅也，其形狀有圓形的，也有菱形的)。上墳後，回家還要做“清明羹飯”。

　　你不知道的清明節飲食風俗

　　每年的陽曆4月5日是我國傳統節日之一清明節，距今已有2500多年的歷史。清明節除掃墓祭祖外，其食俗也是豐富多彩的。

　　青糰子

　　清明時節，江南一帶有吃青糰子的風俗習慣。青糰子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛後擠壓出汁，接著取用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和，然後開始製作糰子。糰子的餡心是用細膩的糖豆沙製成，在包餡時，另放入一小塊糖豬油。團坯制好後，將它們入籠蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面，這便大功告成了。青糰子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。青糰子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品，正因為如此，青糰子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。

　　饊子

　　我國南北各地清明節有吃饊子的食俗。“饊子”為一油炸食品，香脆精美，古時叫“寒具”。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行，但與這個節日有關的饊子卻深受世人的喜愛。現在流行於漢族地區的饊子有南北方的差異：北方饊子大方灑脫，以麥面為主料；南方饊子精巧細緻，多以米麵為主料。在少數民族地區，饊子的品種繁多，風味各異，尤以維吾爾族、東鄉族和納西族以及寧夏回族的饊子最為有名。

　　清明果

　　浙江南部各地採摘田野裡的棉菜（又稱鼠麴草），中草藥書上稱“佛耳草”，有止咳化痰的作用，拌以糯米粉搗柔，餡以糖豆沙或白蘿蔔絲與春筍，製成清明果蒸熟，其色青碧，吃起來格外有味。

　　每到清明，家家戶戶都要做一種叫清明果的食物，那是掃墓時用來祭奠先人的。在我印象中，清明節的到來就意味著能品償那青綠飄香的清明果了。

　　清明果形狀有些像餃子，但味卻截然不同。清明果的皮是一種叫艾葉的植物做成的，艾，多年生草本植物，開黃色小花，葉小形如菊科植物，生得一篷篷，一簇簇的。每年清明前，女人們手提竹藍，三五成群來到田野喜滋滋地採摘艾葉，青青鮮鮮的艾葉滿滿當當地堆在藍子裡，煞是好看誘人。艾葉採回家後，便開始了繁雜的製作清明果的工序，女人們又像摩術師，青青的艾草一轉眼就變成美味可口的清明果了。

　　歡喜團

　　四川成都一帶有以炒米作團，用線穿之，或大或小，各色點染，名曰“歡喜團”。舊時，在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《綿城竹枝詞》有詩云：“‘歡喜庵’前歡喜團，春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗，偏有多人醉腳盆。”

　　畫卵

　　在一些地方，於清明頭一夜，把雞鴨卵煎熟，染成藍黃雜色，在卵殼上加以雕鏤成畫，作為冷食禮品贈送。據說吃畫卵，在隋唐時盛行全國。

　　棗糕

　　棗糕又叫“子推餅”，北方一些地方用酵糟發麵，夾棗蒸食。他們還習慣將棗餅製成飛燕形，用柳條串起掛在門上，可以冷食，以紀念介子推不求名利的高尚品質。

　　清明螺

　　清明時節，正是採食螺螄的最佳時令，因這個時節螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美，故有“清明螺，抵只鵝”之說。螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。若食法得當，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。

　　此外，我國南北各地在清明佳節時還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、清明粽、饃餈、清明粑、幹粥等多種多樣富有營養食品的習俗。

　　食薄餅蒸樸籽粿

　　潮汕人過清明節，具有濃厚的地方色彩。食薄餅：清明食薄餅在潮汕很盛行，幾乎每家每戶都不例外。薄餅分皮。餡兩部份，皮是用麵粉拌水攪成粘糊狀，在熱壤中烙成一張張圓形的熟麵皮，其薄如紙。餡分鹹、甜兩種，由蛋、肉、肝類、臘味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成餡的稱鹹餡；用糖和麥芽糖經過特殊加工成為“糖蔥”的為甜餡。食時用薄餅皮捲成圓筒狀就食。

　　蒸樸籽粿。潮汕有一種樹叫樸籽樹（又叫樸丁樹，屬榆科），葉橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜。傳說先人在饑荒年，採此樹葉充飢度荒。清明時節，氣候轉暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。後人為不忘過去，便在清明節採此樹葉，和米舂搗成粉，發酵配糖，用陶模蒸製成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種，也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色，味甚甘甜，據說吃了還可解積熱，除疾病。

　　福建畲族清明烏稔飯

　　閩、臺兩省祭祖掃墓的期限，從清明到穀雨，各縣（市）有所不同。而閩東的寧德、周寧、壽寧等地祭祖墳，多是全族出動，近則由族裡設宴宗祠，聚族飲宴。一時舉族上下，男女老幼皆到，也算是閩東別具一格的大團圓。

　　清明時節，閩東各地無論城鄉，大多有吃芥菜的食俗。據說每年二月二吃了用芥菜和大米混煮的“芥菜飯”可以終年不長疥瘡。也有在三月三，煮泥鰍面祭祖送人習俗。而且在這段時間裡，在閩東許多城鄉中還可以吃到一種富有閩東特色的食品，那就是春菊和金櫻子花拌到磨好的米漿裡，烙熟為時令小吃，這種小吃頗富鄉野風味。

　　另外，關於清明食俗，不能不提到畲家的“烏稔飯”，因為閩東是畲族聚居地。每年三月初三，畲族人家家戶戶煮“烏稔飯”，並饋贈漢族的親戚朋友，久而久之，當地的漢族人民也有了清明時食“烏稔飯”的習俗。特別是枯榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀。

　　據畲族民間傳說：唐總章二年，畲族英雄雷萬興率領畲軍抗擊官兵，被圍困山中，時值嚴冬糧斷。畲軍只得採摘烏稔果充飢，雷萬興遂於農歷三月初三日率眾下山，衝出重圍。從這以後，每到“三月三”，雷萬興總要召集兵將設宴慶賀那次突圍勝利。並命畲軍士兵採回烏稔葉，讓軍廚製成“烏稔飯”，讓全軍上下飽食一頓，以志紀念。這“烏稔飯”的製作方法並不繁雜，將採摘下來的烏稔樹葉洗淨，放入清水中煮沸，撈掉樹葉，然後，將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時後撈出，放在蒸煮籠裡蒸煮，熟時即可食用。制好的“烏稔飯”，單從外表來看，不甚美觀，顏色烏黑，然而米香撲鼻與一般糯米飯相比，別有一番風味。而畲族人民為紀念民族英雄，此後每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃，日久相沿，就成為畲家風俗。又因閩東一帶，畲漢雜居，人民歷代友好相處，婚嫁頻繁，遂使食“烏稔飯”也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。

　　泉州潤餅菜

　　每到清明時節，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據說，這是古時寒食節食俗之遺風。

　　“潤餅菜”的正名應該是春餅。清明吃潤餅，不僅是泉州獨有的，廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的，是明朝總督雲貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品。不過，閩南各地的春餅形式相同，內容卻有很大不同。

　　泉州的“潤餅菜”是以麵粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜餚，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻複雜許多，那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這麼一些主料菜餚：豌豆、豆芽、豆乾、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿蔔菜。還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

　　不過晉江的“潤餅菜”並不是最複雜的；論複雜，應該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚乾、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。

　　醴酪與環餅

　　《荊楚歲時記》記載：‘去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥’。《鄴中記》也說：‘寒食三日作醴酪’醴酪是一種以麥芽糖調製的杏仁麥粥。一直到隋唐時，都還是寒食節的主要食品。另外，賈思勰的《齊民要術》中還記載了另一種寒食節的食品─環餅。‘環餅，一名寒具，以蜜調水溲麵’。油炸至金黃色後即可食用，味道極為脆美，相當近似現在的點心。

　　棗錮飛燕

　　宋朝的清明節，除了街市上所賣的稠餳、麥糕、乳酪、乳餅等現成的食品之外，人家也自制一種燕子形的麵食，稱為‘棗錮飛燕’，據說是從前用來祭拜介子推的祭品。明朝人還會留下一部分的棗錮飛燕，到了立夏，用油煎給家中的孩童吃，據說吃了以後，可以不蛀夏。

　　青精飯

　　陳元靚（約一二二五──一二六四）的《歲時廣記》卷十五引《零陵總記》記載了另一種寒食節食品‘青精飯’：‘楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食採其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯，石飢飯。’寒食清明染青飯的習俗似乎在南方較為流行。郎瑛（一四八七─~一五六六以後，杭州人）的《七修類稿》卷四三就提到寒食節時吃的‘青白團子’。這種青糰子是在糯米中加入雀麥草汁舂合而成，餡料則多為棗泥或豆沙。放入蒸蘢之前，先以新蘆葉墊底，蒸熱後色澤翠綠可愛，又帶有蘆葉的清香，是很受歡迎的清明節食品。