大理美食的酸辣鮮爽

　　烤乳扇

　　和洱海的寧靜溫婉截然不同，大理的美食往往能予人一種狂熱感，其中夾雜著酸辣鮮爽，這種味道無論與當地人還是外地人，都難以割捨。

　　雲南的味道，通常少不了充滿戲劇性的酸味，這股酸或是來自醃製發酵過的酸筍，也可能是白木瓜，在經過當地傳統方法的處理後，最終能幫助提振胃口，刺激味蕾，成為菜餚中畫龍點睛的部分。

　　對於生活在大理雙廊的白族人來說，酸辣魚就是他們盛情款待客人的一道美味，到此旅行的遊人們，幾乎都能體會到這股又酸又辣的刺激味。它像是人們理解當地文化的一條通道，在經歷了各式各樣的味蕾刺激後，又重新迴歸到溫軟而綿長的清幽上來。毫不誇張地說，這無論於當地人還是外地人，這種酸味如一種難以割捨的記憶一般，歷久彌醇。

　　鯽魚和白木瓜是製作酸辣魚最重要的兩樣食材，所調製出來的酸夾雜著木瓜特有的果香與微甜、辣，這種無盡悠長的滋味讓人回味無窮；再加上幹辣椒麵與糟辣椒，酸中帶辣，吃起來頗為爽口。

　　酸辣魚的製作方法非常簡單，在大理民間，幾乎家家會做。而酸辣魚之所以聞名，主要離不開大理洱海的鯽魚、水、白木瓜。只有這“三項指標”絕對正宗，那這道菜的味道才可能絕對可口。

　　酸醃菜，是當地人家庭、餐廳、客棧中不可少的必備調料。在餐廳的某一角，用大塑膠圓桶裝著的，便是酸醃菜。這種酸爽可口的醃菜幾乎家家戶戶都會醃製，人們將當地的苦菜洗淨掛起來晾乾，待苦菜變蔫後，再切段，放入鹽巴、辣椒、花椒、八角、小茴香、生薑、料酒等，糅合均勻後，放入罐中封嚴醃製，待一個月後便可食用。

　　在大理，很多菜餚中都不乏酸醃菜的身影，雲南米線、餌絲、或是酸辣魚、老奶洋芋中，這種入口經過咀嚼後立刻能散發出沁人心脾的酸爽滋味的酸醃菜，通常都起到畫龍點睛的作用。有了這一味酸爽，人們似乎才能品嚐出當地最真實的味道；有了這一味酸辣，人們才能在溼寒的氣候中擁有了驅寒的能量，讓身子處於禦寒溼的狀態中。

　　烤乳扇是大理的特色美食之一，亦是鮮爽滋味的代表。乳扇是產於大理洱源的奶製品，形制更為獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結，製為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成。應是一種特形乾酪。可涼拌、油煎、燒烤，而烤乳扇的爽脆和鮮香，最不容錯過。

　　弓魚，則是當地另一種頗具特色的鮮味。產於雲南大理的洱海弓魚，又稱“工魚”，因其能以嘴銜尾跳躍出水面、形象如弓而得名。弓魚喜歡逆水上游，而且還決不回頭，遊不上去時就弓著腰把自己射向前面，以致於能沿著蒼山十八溪游上蒼山頂。弓魚體形不大，每條約二至四兩重，其肉質嫩軟而細膩可口，且籽多刺少苦膽小，味道特鮮美。洱海周圍的白族鄉親將其讚美為“洱海花”。在雙廊的餐廳中，弓魚通常是店中最主打的菜式之一，以酸湯或鮮湯烹之，最是鮮美。

　　1、材料：鮮牡蠣8-10只，紅辣椒2只，西蘭花、蒜蓉、香醋、黃酒、白糖、醬油、胡椒粉、植物油各適量。

　　2、將鮮牡蠣刷洗乾淨，瀝乾水分。西蘭花用沸水燙過。辣椒切碎。

　　3、炒鍋上火，放油燒熱，爆香蒜蓉，放入鮮牡蠣，大火炒至張口即撈起，除去無肉的一邊殼。煮汁，取兩湯匙留用。

　　4、炒鍋上火，放油燒熱，下調勻的香醋、辣椒末及調料煮汁，微沸時倒入牡蠣，再沸取出，沿盤擺正鮮牡蠣，中間放西蘭花即成。

　　1、食材：紅薯粉適量、青菜適量、油炸花生適量、白芝麻適量、香菜適量、蒜泥適量、鹽適量、食用油適量、豆瓣醬適量、美極鮮適量、辣椒粉適量、醋適量、十三香適量、花椒粉適量、雞精適量。

　　2、準備好紅薯粉、青菜，用溫水將紅薯粉浸泡半小時。

　　3、將浸泡好的紅薯粉放鍋裡煮熟，煮好的紅薯粉放涼水泡一會撈出放碗裡。

　　4、青菜洗乾淨後放開水裡焯水，焯好水的青菜撈出放粉上面。

　　5、鍋裡放油，加入辣椒粉、豆瓣醬慢火煸出紅油。

　　6、加入雞湯燒開後加入花椒粉、鹽、美極鮮、十三香、醋、雞精調味。

　　7、將調好的酸辣雞湯淋在紅薯粉上。

　　8、然後加入炒好的白芝麻、炸好的花生米、蒜泥和香菜即可。